klik hier - Johan Drenth

Zandhovense bakharing met ajuinsaus
4 verse haringen
peper, zout
4 uien
4 aardappelen
1/2 liter visbouillon
tijm, laurier
50 gr suiker
1 dl azijn
50 gr aardappelbloem
boter en zonnebloemolie
Fileer de haringen en verwijder de fijne graatjes grondig.
Wikkel ze in boterpapier (zonder paraffine), kruid met peper en zout en rooster ze
10 minuten op de grill.
Draai de vissen regelmatig om.
Stoof voor de saus de uien in een mengsel van gelijke delen olie en boter aan.
Voeg een takje tijm, een blaadje laurier en de suiker toe.
Laat de boter goed kleuren, maar verbrand ze niet.
Blus met de azijn, bevochtig met de visbouillon en kruid met peper en zout.
Bind de saus eventueel met wat aardappelzetmeel en werk af met een scheutje
citroen en gehakte peterselie.
Tip: U kunt de visbouillon zelf bereiden door visgraten samen met citroensap,
witte wijn, selder, ui en een kruidentuiltje enkele uren op een zacht vuurtje te
laten trekken.
Zeebaars in vijfkruidensaus
(2 personen)
1 eetlepel vissaus
1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1 eetlepel oestersaus
1 theelepel zeer fijn gehakte gember
2 sjalotten
2 theelepels vijfkleurenpoeder
2 zeebaarsfilets
arachideolie
zout en zwarte peper
Koop een gefileerde zeebaars.
Normaliter zal de visboer de zeebaars ontschubben.
Het onderliggend vel wordt bij het bakken zeer krokant en is verschrikkelijk
lekker.
Hak de gember en de sjalotten zeer fijn.
Voeg de andere saus/marinade-ingrediënten samen en meng goed door elkaar.
Snijd de visfilets in dunne plakjes.
Doe deze in een kommetje en overgiet met de marinade.
Dek af en laat ± 1 uur marineren.
Giet de vis in een zeef of vergiet en laat uitlekken.
Doe het marinadevocht in een pannetje en verwarm het.
Zet de wok op het vuur, maar laat hem deze keer niet gloeiendheet worden en
Johan Drenth © 2010