istanbullasmak_scrd

İSTANBULLAŞMAK
Yoldaşları çatal ve açma olur: Proleter pofuduk
açma tarifi ve imalatı sanki daha bir basittir,
yanlışı pek çıkmaz. Standartları adeta sabittir,
şaştığı neredeyse vaki değildir. Çocuk damağı
konuya açma ile girer, çikolatalı tost türü fantaziler
açma kültürünün ufkundadır. İhtiyarlayıp
tek dişi kalmış cengaverler, bu ilk göz ağrılarına
rücu ederler.
Çatal, bu üçlünün içinde en sofistike olanıdır.
Doğru kıvamını, gevrekliğini tutturması belli ki
pek zordur, sanki her taşfırının kendi özgün tarifi
ve iddiası varmış gibi durur. Usta sigara molasına
çıkmış da çıraklar işi bozmuş çizgisine kayması
işten değildir. Ya lastiklenip ekmekleşir, ya deve
hamuru gibi sertleşir, terk-i furun ettikten iki saat
sonra yenip yutulmaz olur. Ortalıktaki envai sürümden
ötürü aslının hangisi olduğu konusunda
fikir muhteliftir. Çatal hamurunun ve pişkinliğinin
kıvamı, başarısızlık ile muhtemel varyasyon
sevdaları arasındaki ince çizginin sıkça ihlal edildiği
sonsuz bir mücadele ve tartışma alanıdır. Bu
satırların yazarı gevrek ama dağılmak için dile
değmeyi bekleyen, tatlı katkısı belli belirsiz, doğru
çizgideki bir çatalı ayırt etme konusunda “kendi
çapında” iddia sahibidir.
Özetle, üçlü çete içinde en kendi başına duran,
yanına katık kabul etmeyeni budur: Hakiki
İstanbul Çatalı’nın burnu havadadır, öyle de kalacaktır.
Simit, minimal kombinasyonların as elemanıdır:
Klasik düzende çay ve kaşar peyniri ile bir
araya gelir. Orta sınıf çay saatinde, dairenin bölümlerine
ayrılıp ortadan yarılan simit parçalarının
içine kaşar parçaları yerleştirilir, üzerinde
toz kırmızı biberle fırınlanır. (İlla ki dörde, beşe
ya da altıya bölünmesi konusunda ısrarcı olan
sekter görüşlüler vardır, geçerken not edelim.) Hakiki
eski “biberli” Trakya ya da Kars kaşarı yerine
sonradan türeme naylondan çıkma fabrika taze
kaşarı koymak görmemişlik addedilir. Peynirin
eriyip kızarması sabırsızlıkla beklenir.
Ayaküstü yoksul kahvaltısında kaşarın yerini
bakkaldan tedarik edilen üçgen karper alır. Çaya
erişim en yakın çay ocağı yönünde ikinci bir hamle
gerektirecektir.
Yakın zamanlarda gurme mutfaklarında da
yer buldu. Daha küçük doğranıp çıtır fırınlandı,
“yerel çeşnili cruton”a dönüştü.
SALT014-İSTANBULLAŞMAK-303