istanbullasmak_scrd

İSTANBULLAŞMAK
da deniz tuzu serpin. Dizdiğiniz tüm balıkların
üzerini örtecek kadar zeytinyağını ekleyip limon
suyunuzu ve karabiberinizi ilave ettikten sonra
üzerini kapatıp, kabınızı hareket ettirerek sosun
eşit dağılmasını sağlayın. Buzdolabında minimum
2 saat beklettikten sonra servise hazır olacaktır.
Osmanlı Mutfağı’nda yahniler akla hemen
kuzu veya koyun etini getirse de, balık ve tavuk
yahniler de geniş yer tutar. En popülerlerinden
biri olan “Papaz Yahnisi”ni lüfer veya palamut
balıklarından herhangi biri ile hazırlayabilirsiniz.
Kullanacağınız malzemeler, yarım kilo kadar
temizlenip dilimlenmiş balık, kuru soğan, maydanoz,
tuz, karabiber, domates, sirke ve zeytinyağıdır.
Soğanları ve domatesleri soyup halka
doğrayın, maydanozları ayıklayın. Güveç kabınıza
balıkları halka soğanları ve domatesleri sırayla
dizip, tuzu ve taze çekilmiş karabiberi ekleyin.
Eşit miktarda zeytinyağı ve sirkeyi üzerinde gezdirdikten
sonra balıkların üzerlerini kapayacak
kadar suyunu ekleyip, yaklaşık 1 saat kadar kısık
ateşte pişirin. Servis etmeden önce kapağı kapalı
olarak dinlendirin.
Günümüze geldiğimizde tüm bu kültür birikiminin
beraberinde getirdiği çeşitlilik sonucunda
balık, İstanbulluların hem evlerinde hem
de dışarıda yemek yediklerinde en tercih ettikleri
yemeklerden biri haline gelmiştir. Sağlıklı mutfağın
popülerleşmesi ve değişik kültür mutfaklarının
malzemelerinin yine farklı yöresel pişirme
yöntemleri ile hazırlanıp aynı tabakta sunulması
olarak adlandırdığımız füzyon yemeklerinin hayatımıza
girmesiyle beraber balığın kullanılma şekli
değişik pişirme yöntemleriyle zenginleşmiştir.
Bol çeşit ve taze deniz ürününün bu kadar kolay
ulaşılır olması çoğunluğun balığı ızgara veya tava
olarak tüketmeyi tercih etmesine sebep olsa da,
dünya mutfaklarından aşina olduğumuz sos ile beraber
servis edilen balık yemekleri de soframızda
yer almaya başlamıştır. Bu tarzda hazırlanan balık
yemeklerine fener kapamayı örnek verebiliriz. Hazırlamak
için, fener fileto (büyükçe), havuç, kabak,
lemongrass (limon otu), maydanoz, safran, pırasa,
karabiber, tuz ve krema ve balık suyuna ihtiyacınız
olacaktır. Havuç ve kabakları çubuk şeklinde, pırasayı
halka doğrayın. Tencerenize balığı sebzeler
tamamen üzerini kapatacak şekilde yerleştirip balık
suyunu ekleyin. Kaynama noktasına geldiğinde
altını kısıp, krema, lemongrass, tuz ve karabiberini
ekleyin. Kıvamı biraz koyulaşınca safranını ekleyip
bir kez karıştırın. Kıyılmış maydanozları üzerine
serpip sosunu süzerek servis edin.
SALT014-İSTANBULLAŞMAK-050