istanbullasmak_scrd

İSTANBULLAŞMAK
Çağlar boyu İstanbul değişirken ve dönüşürken
çok rahat ifade edebiliriz ki, bu evrimde değişmeyen
şeylerden biri de İstanbul Mutfağı’nda
balığın önemi ve ne kadar çok yer tuttuğudur. Pek
çok uygarlık bir öncekini silip kendi kültürünü
inşa ederken, İstanbul Mutfağı’ndan balık yemekleri
çok az değişimle günümüze kadar gelmeyi
başarabilmiştir.
—Başak Sanaç Tanrıverdi
BALIK-EKMEK
Beşiktaş, Sarıyer ve Eminönü’nde ekmek arası
ızgara balığın (genelde palamut ve okyanus
uskumrusu) genel adı.
Yaklaşık 150 yıldır, Boğaziçi’nde ve Eminönü’nde
demirlemiş ufacık teknelerde ızgarada balık pişirilir,
ekmeğin arasına konur, bir de soğan eklenir
sonra da afiyetle yenir. Buralarda yenen balıkekmekle
bir öğünlük besin ihtiyacı karşılanır.
Hafta sonları, özellikle çok çocuklu aileler için
bulunmaz ucuzlukta bir yiyecektir. Teknelerin
sattığı yarım ekmek balık-ekmek 3 TL’dir.
2003 yılında Koruma Kurulu, ruhsatsız çalışan
ama yine de vergi mükellefi olan ve ilçe belediyelerine
palamar ücreti veya işgaliye vergisi
ödeyen balık-ekmekçilerin, Boğaziçi’nin tarihi
dokusuna ve doğal yapısına zarar verdiği, görüntü
kirliliği yarattığı gerekçesiyle kaldırılması kararını
aldı. Bu karar doğrultusunda, balık-ekmekçiler
ortadan kaldırıldı ve böylece “tarihsel doku
korunmuş” oldu. Hatta güya bu doku yenilendi.
SİT kararı ile Tarihi Yarımada’yı koruma altına
almak adına, İstanbul kent kültürünün önemli bir
parçası olan, kentsel dokuya organik bir şekilde
eklemlenmiş ve kültürel miras kabul edilebilecek
bu yiyecekten, özellikle haftasonları kent merkezlerine
gelen yoksul sayılabilecek bir kesim
mahrum kalmıştır. Balık-ekmeksiz düşünülemeyen
Galata Köprüsü’nün imgesi de bir nebze
parçalanmıştır.
Daha sonra İstanbul Büyükşehir Belediyesi
bir “tekne yeri” ihalesi açmış ve iki balık-ekmek
tekne yerini yıllık 55 bin TL’ye kiraya vermiştir;
böylece balık-ekmekçiler belediyeye bir anlamda
bağlanmıştır. Balık-ekmeğin eski lezzeti gitmiş,
satıcılar da sözde Osmanlı kıyafetlerini taklit eden
kıyafetler içinde sahte bir imgeye bürünmüşlerdir.
Fakat balık-ekmekçilerinin önü eskisiden daha da
SALT014-İSTANBULLAŞMAK-051