Pflanzendokumentation Masoala, Inhaltsverzeichnis mit ... - Zoo Zürich

Kultur
Halbschatten, hohe Luftfeuchtigkeit, gute Wasserversorgung, humusreicher Boden, Vermehrung durch Stecklinge aus
Triebspitzen; wegen der Kletterhilfe wird meist in Mischkultur mit baumförmigen Nutzpflanzen angebaut; Ernte
zweimal jährlich, Pflanze ist bis zu 30 Jahren ertragreich.
Verwendung, Nutzwert
Gewürz und medizinische Verwendung.
Die winzigen, weniger als 1 mm grossen Blüten stehen an einer hängenden Ähre (links). Die einsamigen, 5 mm grossen Steinfrüchte (rechts)
sind links erst in der Entwicklung und deshalb noch grün, rechts sind sie im Reifezustand von rot, am Schluss schrumpft die Samenhülle und
wird schwarz und runzelig.
Vier Pfeffersorten von derselben Pflanze
Die vier verschiedenen Pfefferkörner unterscheiden sich in Produktion, Geschmack, Aroma und Aussehen: Schwarzer
Pfeffer: Die Pfefferfrüchte werden nicht ganz reif gepflückt. Sie werden langsam getrocknet und fermentiert, wobei die
aromatische Fruchthülle einschrumpelt und die charakteristische braune bis schwarze Farbe annimmt. Schwarzer
Pfeffer ist brennend scharf. Weisser Pfeffer: Die reifen, roten Früchte werden in Säcke gefüllt und eine Woche im
Wasser eingeweicht. Die Fruchtschale kann dann leicht abgezogen werden. Weisser Pfeffer hat durch das Entfernen
der Fruchtschale weniger Aroma, da ihm die Öle und Harze der Schale und des Fruchtfleisches fehlen, aber er hat
eine reinere Schärfe. Grüner Pfeffer: Unreife Früchte werden sofort nach der Ernte in Salzlake oder Öl einglegt, weil
er sonst rasch oxidiert und braun wird. Um die grüne Farbe beizubehalten wird er gefriergetrocknet. Durch den
geringeren Reifegrad hat der grüne Pfeffer weniger Schärfe und hat einen frischen, krautigen Geschmack. Diese
Behandlung der Pfefferkörner wurde in Madagaskar entwickelt. Madagaskar ist zusammen mit Indien und Brasilien
ein Hauptproduzent des grünen Pfeffers. Roter Pfeffer: Vollkommen reife, ungeschälte Pfefferfrüchte werden ähnlich
wie der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt und in dieser Form gehandelt. Sehr selten findet man den
roten Pfeffer in getrockneter Form. Rosa Pfeffer
stammt nicht von der Pflanze Piper nigrum. Er ist
im Handel wegen der günstigeren Produktion
und der schönen rosaroten Farbe Bestandteil
der Vierer-Pfeffer-Mischung. Diese Pfefferkörner
sind vom Brasilianischen Pfefferbaum, bei dem
diese Beerenfrüchte in reicher Zahl an Rispen
wachsen. Er ist kaum scharf, dafür süsslich,
leicht bitter und aromatisch.
Beispiele von Pfeffer im Handel:
Links: Vierermischung in der der rote Pfeffer nicht vom
Pfefferstrauch, sondern vom Brasilianischen Pfefferbaum
kommt, dieser Pfeffer ist eine Beere und keine Steinfrucht.
Oben: Echter roter, getrockneter Pfeffer vom
Pfefferstrauch
Unten: Gemahlener Pfeffer, links weisser und rechts
schwarzer Pfeffer.
Pflanzen im Masoala Regenwald – Zoo Zürich Seite 299