1896-1898 Tome 18 - Ouvrages anciens sur Saint-Omer (Pas-de ...

87
Pendant que les convives digéraient ce premier
repas, en se divertissant au grand air, ou en se rendant
visite, les fourneaux de la cuisine se rallumaient,
les tourne-broches tournaient, les relaveurs nettoyaient,
et tous se préparaient pour le souper. A ce
second repas, il y avait encore deux parties distinctes.
Souper
PREMIER SERVICE: SECONDSERVICE:
Potage.
Undeuxième potage.
Chapons.Alouettes.Rôties (1) .Mouettes.Courlis.
Cuissotsde venaison.Gigots Souchets.(3).
de mouton.
Faisans. Rôties.
Chaponsgr.
Perdrix. Bécassines.
Lapins.Hérons, Pigeons.
Poulets.
Canards
celles.
sauvages, (2)Sar- Cailles.
Alouettes.
Poulets rôtis, chauds et Alouettesda mer.
froids.
Venaison.
Doucette.
Tartes.
(1)Brewes.Voir la note de la page précédente.Le gibier
a plumesn'est jamais servi autrement que sur des rôties.
. (2)Mallards. C'est le canard sauvage le plus commun.
On appellemalart, le mâle adulte ; hallebran, le jeune mâle
bien en'plumes.
(3)ShoDellers.C'estle nom des palmipèdesappelés souohets.On
y rencontre surtout la spatule à boucher, Spatula
clypealis,assez commune et plus rarement, le brillant
Tadorne.Leur becest aplati en formede pelle (shovel)pour
agiter la vasesur une plus large surface.
Les courlis ne sont plus guère servis sur les tables. On
les considéraitjadis oommeun gibier délicat.Le héron était
un mets royal, mais sa chère n'est plus estimée.Les cygnes
ont une chairenoireet peuappétissante, mêmesi cesoiseaux
sont encore jeunes, On ne les faisait figurer dans les festins
que par ostentation.
Les cigognesont mauvais goût. C'est sans doute pour
cette raisonque leurs nids sont partout respectés.Les grues,
surtout la grue cendrée,passaient pour un bon gibier.Onen
voyaitbeaucoup sur les marchés de Rome et d'Angleterre.
Le butor n'est pas mangeable,si on n'a, au préalable,
enlevéla peau, avant de le faire cuire. Quant aux mouettes,
mêmeau sortir dunid, o'est un pauvremanger,avecungoût
de poissonprononcé.Tous ces gibiers, non mentionnésdans
le précédentmenu, le seront plus loin, dans le relevégénéral
de la dépense.