1896-1898 Tome 18 - Ouvrages anciens sur Saint-Omer (Pas-de ...

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Le boeuf ne figure pas dans ces menus. Servait-il
uniquement à fournir le bouillon des trois potages
offerts chaque jour à une réunion de presque cinq
mille personnes ? Ne réservait-on pas les queues pour
en faire Yox-tail soup, si estimée des anglais, ne futce
que pour les tables royales ? Coupait-on la viande
en petits morceaux pour que chacun trouvât, comme
cela se pratique encore, à boire et à manger dans
son assiette? Ce qui paraît le plus surprenant, c'est
le silence gardé sur les aloyaux (sirloin, ou surlonge),
le double aloyau (baron of beef), sans parler des
tranches coupées dans la culotte de boeuf (rump
steaks). Malgré cette omission dans les menus, le
boeuf et le mouton étaient la base substantielle de tous
ces galas (i). Il ne fallut pas, pour les deux jours
passés à Calais, plus de 60 boeufs, sur le troupeau
des 1000 bêtes expédiées d'Angleterre. C'est déjà un
chiffre assez respectable. En mettant la moyenne du
poids à 500 kilos, pour les quatre quartiers, (chiffre
modéré), il y avait une masse de viande pesant
30.000 kilos. Combien d'hommes se chargeraient
d'ingurgiter chaque jour une ration de 3 kilogrammes
de boeuf. 30.000 kilos pour deux jours donnent
15.000 kilos par jour et par suite pour chacun des
5.000 hommes à nourrir, c'était 3 kilos par jour.
De même on tua 300 moutons. Avec une moyenne
de 25 kilos par mouton, c'était donc outre 3 kilo-
(I) Ils sont mentionnésdans le relevé delà
la viande, la volailleet le dépensepour
gibier. On remarquera aussi
tous les menus ne
que
comprennentpas nonplus certainsgibiers,
cygnes, cigogneset grues, pour lesquels il a été payé plus
d'argent que pour les boeufset les moutons.Onpeut en conclure
que les anglaisne manquaient pas à l'usage traditionnel
de servirleur célèbre Roast beef.