fase 2 - El Grimorio

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“lo que no mata engorda” se aplicó tan al pie de
la letra. Como especias, el ajo y alguna hierba silvestre,
que lo demás es cosa de ricos y de moros.
ENTRE MUSULMANES
Aquelarre: Juego de rol demoníaco medieval
Como todo el mundo sabe, el Corán prohíbe el cerdo y el tan
consolador vino (bueno, más literalmente rezar mareado por
beber la fermentación de la uva o del grano). Por ello, se consumen
aguardientes anisados, como el arak, que son considerados digestivos,
y por lo tanto se venden en botica, que no en bodega. Que
no hay que olvidar que el alambique para destilar bebidas espirituosas
es invento árabe… Gentes más respetuosas de la ley sagrada
toman rubb (de donde procede nuestra palabra ‟arrope”),
bebida formada por la cocción de mosto de uva. Se puede beber
solo, que frío es bebida muy refrescante, o utilizarlo como base
para otras bebidas. Una clase especial de rubb cuece el mosto con
miel, harina, almendra molida y la cáscara de limones y naranjas.
El resultado es un jarabe dulzón, que casa bien con determinados
platos andalusíes de los que luego hablaremos. Los que prefieren
utilizar el rubb para esconder bebidas alcohólicas consumen jamguri,
que no deja de ser el jarabe aromatizado con especias y mostaza
(si se quiere salado) o con canela, naranja y anís. La leche de
cabra y de camella se consideran muy apropiadas para el consumo
de enfermos y de niños. Menos sanas (y más baratas) son
las de oveja y de vaca. Otras bebidas más humildes, y no por ello
menos populares, son horchatas de almendra, o de avena, o simplemente
agua, perfumada con flor de azahar o con limón.
Por lo que respecta al comer, la cocina andalusí prefiere usar
la miel a la sal: un plato tan simple como el carnero o la oveja
al horno se prepara bien untada la carne con una mezcla de
aceite, miel, almendras picadas y especias. Platos más elaborados
son, por ejemplo, el jamalí —cordero cortado a trozos
del tamaño de una nuez, macerado en aceite, vinagre, comino,
cilantro y pimienta, cocido a fuego lento con almendras majadas
y, poco antes de retirarlo del fuego, espolvoreado con canela,
azafrán y un par de huevos batidos, para espesar la
salsa—. El pollo (y cualquier ave) se cocina con sirope de manzanas
ácidas, especiado con miel, canela y jengibre. Otra forma
de prepararlo es hervirlo con agua y vinagre. Luego se sirve
cubierto con cebollas, un picadillo de carne con especias y
miel, a veces hasta relleno con puré de castaña. Se prepara
también hervida la cabra y se presenta de similar modo.
Para un comer algo más modesto, se consumen muchos estofados
de carnero y oveja, tanto o más condimentados, que las
especias son relativamente baratas para los andalusíes, pues
el comercio con Oriente está abierto y es próspero. En especial
la pimienta, el clavo y el azafrán son las más baratas y, por lo
LA CIENCIA DE HIPÓCRATES Y GALENO
La teoría médica en los cristianos sigue los principios de Hipócrates
(siglo V antes de Cristo), denominado el padre de la
Medicina y de Galeno (nacido en Pérgamo en el siglo II),
considerado el heredero del saber del anterior. Para
tanto, más utilizadas. Otras tienen precios que su
mera presencia en un guiso denota el poder económico
del anfitrión: medio kilo de nuez moscada vale lo
mismo (al cambio) que tres ovejas o que un buey.
Los humildes, a la manera de los antiguos romanos, comen en
la calle, o compran allí lo que luego se consumirá en familia. La
razón es también de origen romano: en las casas pobres de los
andalusíes no hay cocina, ni permiso para hacer fuego, medida
preventiva para evitar incendios. Los puestecillos de comida, antepasados
de los bodegones de puntapié tan alabados en el Siglo
de Oro, se encuentran normalmente en el zoco, pero en la práctica
se les puede encontrar en cualquier esquina, en especial si
es calle transitada. Allí se puede comprar sopa, guisos sencillos
como la popular harisa (guiso de trigo y carne picados, con salsa
de manteca espesada con harina) o la muy barata sajina (potaje
de verduras, normalmente espinacas, cardos, borrajas…, lo que
hubiera), cabezas de cordero asadas, pinchitos de carne de vísceras
o desechada (de ahí el “pincho moruno”, que aún se consume
con fruición), tripas (hoy los llamamos callos, pero la receta
no ha cambiado), asfida (albóndigas), mirgas (que son unas salchichas
picantes, para disimular la mala calidad de la carne), almojábanas
(tortas de queso), buñuelos con miel, etc. Todo
preparado (o recalentado) al momento, a la vista del cliente.
Aunque baratas, las especias no están al alcance de los pobres,
que han de condimentar sus platos con ajo, laurel, perejil, hinojo,
hierbabuena, tomillo, romero o azafrán del país.
ENTRE JUDÍOS
Medicina y Cirugía
Los asesinos de Cristo pueden beber vino, pero no pueden
comer ni cerdo, ni conejo, ni pulpos, ni calamares, ni marisco.
Desangran la carne antes de cocerla, pero por lo demás no tienen
reparos (los que pueden) en hacer excelentes asados que
ya envidiaría un cristiano. Consumen una especie de cocido
llamado adafina, que los humildes hacen de las carnes que pueden
permitirse y los ricos de cabrito, pollo o ternera (las más
de las veces, de varias mezcladas). Las carnes se cuecen durante
no menos de cuatro horas con guarnición de garbanzos,
alubias, verduras, pimientos, cebollas, dátiles y ciruelas (según
receta, que cada maestrillo tiene su librillo). Todo ello aliñado
con buenas hierbas aromáticas y azafrán. No es mala cosa
acompañarlo con un buen pan trenzado, de un característico
color rubio, hecho de harina de trigo, horneado con aceite y
semillas de amapola, que puede ser salado o dulce.
Otros platos típicamente judíos son las haraveuelas (empanadas
de carne especiada), el idish (pescado relleno), los huevos jaminados
(cocidos con aceite y cebolla) y los llamados “bolsillos
de Amán”, unos pastelitos dulces triangulares.
ambos, el cuerpo es un conjunto equilibrado de humores y
fluidos. En concreto son cuatro, asociados a los cuatro elementos:
flema (agua), bilis amarilla (fuego), bilis negra (tierra), y
sangre (aire). La alteración o corrupción de éstos provocan la
enfermedad. Ésta puede tratarse hasta lo que se llama “el
punto crítico” o “crisis”, momento en que la enfermedad gana