Genese de la cuisine..

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10 Avis Les mots « cuisine canadienne » prennent ici le sens d’avant 1840 tel que défini par le professeur d’histoire de l’art Michel Lessard : « Le mot canadien fait référence essentiellement à la signification ancienne donnée à ce terme utilisé pour désigner l’appartenance au peuplement de souche française de l’Amérique septentrionale, de son apparition au xvie siècle, jusqu’à sa relève par le terme québécois, passé dans l’usage au xxe siècle pour désigner à peu près la même communauté humaine. Le meuble, le livre ou la maison étiquetés canadiens appartiennent donc à cet espace-temps 1 . » Les traductions, sauf indiquées, sont de l’auteur. Lorsque l’Encyclopédie est mentionnée, il s’agit de celle de Diderot et d’Alembert. Remerciements À Renald Tremblay pour sa foi inébranlable dans ce projet dès sa conception. À Pierre Voyer pour ses conseils avisés. À mon fils Raphaël pour ses soutiens technique et moral indéfectibles. À Pauline Lafontaine de l’ITHQ pour ses encouragements constants. Au personnel de la Grande Bibliothèque, spécialement Jeannine Rivard. À Hélène Rudel-Tessier pour son aimable intercession. À Michel Maillé pour sa confiance et sa grande vision. À toute l’équipe des éditions Fides. À tous, un grand merci. J. M. F. genèse de la cuisine québécoise
Avant-propos D ans les grandes maisons, au fil des siècles, une cuisine savante s’est élaborée. De nouveaux moyens ont permis des percées, des évolutions qui ont séduit et conquis les générations subséquentes. Avec le temps et l’invention des caractères mobiles en imprimerie, ces grandes recettes sont devenues accessibles, d’abord à la bourgeoisie, puis au commun des mortels. D’un point de vue social, notre ordinaire reflète notre fascination pour la grandeur et pour tout ce qui caractérise la finesse du goût. Chacun s’efforce d’offrir ce qu’il a observé de mieux dans les sphères supérieures à ses invités. À l’origine, ce champ d’activité était exclusif aux Maîtres et Officiers des grandes maisons. Aujourd’hui, il compose l’ordinaire des cuisinières québécoises. L’ordinaire est devenu métaphore culinaire. À l’instar du geste de rompre le pain, coïncidence entre le sacré et le profane, s’y est greffé un certain sens du sacré et une conception spirituelle de ce que doit être l’art culinaire. De nos jours, ce n’est plus la richesse qui est preuve de bon goût. La culture, la tradition, le milieu dans lequel on a été éduqué déterminent sa présence ou son absence. Autrefois, notre ordinaire était élaboré par des princes pour des princes et des rois. Aujourd’hui, il est préparé par les mères, pour leur famille et les privilégiés qu’elles reçoivent à leur table. Et, le plus souvent, celles-ci inspirent le plus élevé des sentiments, l’amour : « Debout, la campagnarde au visage animé/Mise candidement : grosse jupe et mantille/Surveille avec adresse un bouilli parfumé : /Si j’étais toi, garçon, j’aimerais cette fille 1 ! » Avant-propos 11
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Pierre de Lune, dans Le cuisinier (
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Le transport de glace (Québec, xix
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Charles Le Brun, Le chancelier Ség
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François Baillairgé enverra une l
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Claude-Guy Hallé, La réparation f
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Les branches et les fleurs de la to
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À Québec, une rue décorée d’a
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Rare illustration québécoise de m
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monde. Les Japonais, les Portugais
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Alexandre S. Giffard (d’après C.
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une armoire à provision, qui donne
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finissent que quand ils la quittent
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De Marius Barbeau, Jean des Gagné
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Albert Neuhuys, La mère heureuse,
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Thomas Faed, Le dimanche dans l’a
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Conséquences « Deux choses caract
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le bouilli québécois, la soupe au
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Françoise Gaudet-Smet écrit dans
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écuyer de cuisine et maître des g
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Abraham Bosse, Les femmes à table
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En Europe, le sel coûte cher. À l
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apprentissage. Le père Labat 30 é
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Fourchette à rôti en argent, Fran
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Indiens faisant du troc Les chaudi
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C. Krieghoff, Le bris du jeûne, 18
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Des poêles « Ce matin pour rendre
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Cuisine du Château Louisbourg en N
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Four à pain « …et j’aurai tou
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Edmond LeMoine, Intérieur. Ce fume
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Un pont, deux ponts, trois ponts L
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échamel maigre, une sauce hollanda
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On lit plus loin : « Les bonnes cu
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Napoléon Bourassa, La misère, ver
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ecouverts d’une pâte à la cuill
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La famille Millar en pique-nique, B
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Hachoir à tabac. Cet élégant hac
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Épluchette de blé d’Inde Des ch
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Le père Pothier, dans son Lexique,
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Les Pilon et les Campeau sèment du
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La première cuisson du printemps n
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Horatio Walker, La traite du matin,
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Le blé, céréale à l’origine m
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Edgar Gariépy, Le pain de ménage,
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dit, au contentement de sa figure,
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Edmond-Joseph Massicotte, La fourn
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nourri au riz raffiné avec des pou
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Le sarrasin Le sarrasin, ou blé no
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la bierre, & les peuples du nord en
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Cavalier « avoinant » ses chevaux
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d’avoine est plus qu’un aliment
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l’av entur e patatière « Agasim
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John Hawkins était négrier de son
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Le journaliste et réformateur angl
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fretin, grand fretin, fretin de reb
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Horatio Walker d’après Auguste H
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vulus ; j’ai visité la plupart d
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fort honnêtes gens ; ils ne m’on
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que nous lui devons de n’avoir po
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Elle a donc une certaine importance
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chronologie de la pomme de terre en
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1806. Les Archives du Monastère de
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La même année on « remplit les c
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fait partie de l’ordinaire des ou
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1886. « Depuis environ cinq ans on
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« J’ai resté là trois ans. La
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les léguMineuses D’autres assure
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De la soupe aux pois « Elle avait
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Parmi les nombreuses locutions popu
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Montcalm écrivait déjà : « Il y
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être séchées. Il faut souligner
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xviii Jarre e siècle cités dans c
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Edmond-Joseph Massicotte, Le tradit
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les Munitions de la cuisinière Des
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des espèces du Moyen Âge », conc
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Le safran Cultivé depuis le xiii
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trois mousquetaires (qui étaient q
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Le poivre « Dans nos assiettes, le
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La cannelle « Du nard avec du croc
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nommé en l’honneur du médecin g
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ce qu’est une délicatesse en fra
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monopole de cette épice. Elle éta
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L’huile d’olive était présent
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Voilà probablement pourquoi on ne
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Le Canadien Pierre Boucher affi rme
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Charles Huot, La veillée du diable
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mythe de « la corde du pendu » qu
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Orfèvrerie sucrière « …c’ét
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« Bouillissage » du sucre d’ér
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Cueillette de l’eau d’érable
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La fabrication du pain de sucre au
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de tous, excepté des écoliers, qu
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Un garde-manger rempli de pots de c
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Le café fait son entrée en France
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quatre gobelets ronds sertis de boi
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Sally Eliza Wood, Dames prenant le
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Laurent est mort d’une colique de
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vendait dans les rues de Québec, e
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livres le cent pesant », ce qui en
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vient des Malades distinguez, nest
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Le cul-blanc Les marins mentionnent
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En Belgique wallonne, le crèton es
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Ragoût de boulettes de la mère «
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donne une recette de rôti de porc
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faire leur compliment ; et les Ursu
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Nous avons perdu le vrai vocable de
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dore la croûte au four à 400° F,
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Pâté à la viande et petits pât
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Le boulanger (petits pâtés) cheva
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Abraham Bosse, La boutique du pâti
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la tourtière La tourterelle du Can
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n’en rencontre plus ici avant le
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Tourtière française, xvii e sièc
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Tourtière ancienne sans couvercle
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Four économique ou de campagne Le
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Concours de tourtière commandité
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on goût sans sentir l’eau-de-vie
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tourtes, tourtières aux tourtes…
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pâté chinois La première mention
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Il est surprenant d’apprendre que
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Camp des Chinois de l’autre côt
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Notman & Sons, Le groupe de M me Sa
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le « François pie » publié dans
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La Terra De Hochelaga Nella Nova Fr
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Walter Baker, Le village palissadé
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Jean-Adolphe Bocquin, Prise de poss
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Eugène Hamel, esquisse pour La vis
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qui étaient autrefois des champs p
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Genese de la cuisine..

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