Genese de la cuisine..

des jardins et potagers se propagera à travers la France et l’Europe. À partir du
xvi e siècle, les légumes, autrefois considérés nourriture de paysans parce qu’issus
de la terre, deviennent à la mode. En Nouvelle-France, tous se feront un devoir
de posséder le plus beau jardin. Les témoignages abondent en ce sens. Grâce à
l’influence italienne, les jardins des xvii e et xviii e siècles étaient beaucoup plus
riches en variétés que nos jardins actuels. Les livres de recettes témoignent de
leur incroyable diversité. Les produits arrivés du Nouveau-Monde et d’ailleurs
viennent encore enrichir le potager. Même les savants s’intéressent au jardinage.
On assiste à une explosion de traités d’agriculture. Le xix e siècle, avec l’agriculture
industrielle et les nouveaux moyens de transport, fera régresser le jardinage. Ce
sera la fin des petits jardins potagers et de leur grande variété. Miraculeusement,
on assiste à leur renaissance aujourd’hui au Québec.
Champlain et Pierre Boucher décrivent à profusion les premiers jardins du
pays. En mettant le pied sur l’île Sainte-Croix, les nouveaux arrivants aménagent
aussitôt des jardins à l’intérieur des murs que chacun cultive « de gaieté de cœur »
écrit Lescarbot. Pehr Kalm, alors au Fort Saint-Frédéric, note : « Chaque soldat
possède son petit jardin potager où il peut faire pousser tous les légumes en
cuisine 140 . » « Chaque ferme doit avoir son petit jardin protégé par une clôture et
établi dans un bon terrain, à proximité de l’habitation. La bonne ménagère aura
la haute direction de cette partie du domaine, et elle y cultivera ou fera cultiver
les principaux légumes », écrit un auteur anonyme 141 . « J’avais invité M. le curé
Boulanger à venir me voir dans sa tournée de l’Enfant-Jésus. Il devait venir le
mercredi. J’avais fait un bouilli de toutes sortes de légumes que j’avais dans mon
jardin. J’avais l’intention de le garder pour dîner », raconte une informatrice 142 .
Les Picards, qui ont largement essaimé au Québec, étaient considérés au
xvii e siècle comme les meilleurs jardiniers de France. Jean Vitaux écrit : « En
réalité, la Picardie est à la fois un grand lieu de production de produits alimentaires
et un lieu de passage, un peu éclipsé par les provinces voisines. […] Les
remarquables produits en Picardie ont donné naissance à une cuisine originale
et méconnue. Les légumes y sont variés et forts renommés […]. Peu de provinces
ont autant d’apprêts de légumes 143 . »
Les Picards furent nombreux à émigrer en Acadie. L’historien français Jules
Michelet écrit à leur sujet : « Peuple tenace, précis et délié, pays de gens qui voient et
qui veulent. » Ce qui correspond parfaitement au caractère de nos frères d’Acadie.
Les jardins picards sont les couvoirs de notre ordinaire légumier et végétal.
Le passé français
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