Genese de la cuisine..

L’Asie l’accueille vers la même époque avec le
commerce des épices. Jacques Bourgeat cite une
seconde introduction du maïs en France cette
fois, via l’Espagne : « Vers 1560 nous vint, par l’intermédiaire
de l’Espagne encore, le maïs que Pizarre
y avait importé en 1532 après sa découverte du
Pérou. Symphorien Champier, son contemporain,
donne le maïs comme étant d’importation
récente et dit qu’à défaut de blé certains habitants
en font du pain, mais prend soin d’ajouter qu’il
est moins bon pour les hommes que pour les animaux,
qu’il engraisse promptement, et plus particulièrement
pour les pigeons, qui en font un régal. »
Quoi de neuf sous le soleil ? Aujourd’hui, toutes les
volailles sont nourries au maïs et même le bétail,
ce qui lui fait malheureusement relâcher des gaz de
méthane. On trouve aujourd’hui en Abitibi du bœuf
nourri exclusivement aux herbes. Notons en passant que
Symphorien Champier cité ci-haut a pratiqué la médecine à
Lyon aux côtés de Rabelais.
En 1563, le peintre maniériste Giuseppe Arcimboldo
Maïs, Le nouvel herbier
de 1543,
Leonhart Fuchs
286 genèse de la cuisine québécoise
peint une toile intitulée L’Été où l’on voit
un personnage allégorique porter un épi de
maïs en guise d’oreille. Le médecin et botaniste
allemand Leonhart Fuchs (1501-1566),
apprécie la farine de maïs mais souligne que le pain qu’on en tire est indigeste.
Forcément, le maïs n’est pas panifi able puisqu’il est défi cient en gluten. On doit lui
adjoindre d’autres céréales pour ce faire. Les Portugais de Montréal consomment
tous les jours un tel pain composé de maïs et de blé, le broa de Milho. Les Espagnols
des Canaries savourent le maïs au lait dit frangollo. Également, un mélange
d’orge grillé et moulu avec blé et farine de maïs appelé gofi o, très près de l’ancien
puls romain. Au Languedoc, c’est le millas appelé aussi « petit millet ». En Franche-Comté,
ce sont les gaudes. Au Périgord, les rimotes, le millassou, pâtisserie
au miel et les miques, des boulettes de maïs mêlées de farine de froment, de gras
et pochées. En Gascogne, ce sont les cruchades. Au Béarn, la broie 9 .