Genese de la cuisine..

aux préparations de ces festins devinrent des hommes considérables, et ce ne fut
pas sans raison ; car ils durent réunir bien des qualités diverses, c’est-à-dire le génie
pour inventer, le savoir pour disposer, le jugement pour proportionner, la sagacité
pour découvrir, la fermeté pour se faire obéir, et l’exactitude pour ne pas se faire
attendre 90 . » Ces fonctions sont occupées par des nobles, des intimes, des hommes
sûrs, car ceux-ci devront goûter aux mets avant le monarque pour s’assurer de leur
innocuité. Si un mets contenait un poison rapide, le roi était sauvé, mais perdait
un homme d’une valeur inestimable. S’il s’agissait d’un poison lent, tous deux y
succombaient. Ces essais se faisaient sur une crédence.
Crédence (1536) est emprunté de l’italien credenza dérivé de credere du verbe
croire, proprement « croyance, confiance ». Il a pris le sens particulier de « buffet »
d’après la locution Faire la credenza. « Faire l’essai des mets et des boissons, avant
de les servir, chez les grands » (d’où faire la crédence, xvi e siècle), d’où « Le buffet sur
lequel se fait cet essai » puis « Tout buffet où se posent les plats, etc. 91 ».
La présence des chefs dans les médias aujourd’hui reflète la réappropriation de
cet antique prestige.
Lyon et Bocuse
L’illustre Lyonnais Paul Bocuse cultive la cuisine traditionnelle avec science. Fabrice
Larue a étudié le maître : « S’inscrivant dans le droit fil d’une tradition familiale
remontant à 1765 ce “primat des gueules” a fait ses classes chez quelques-uns des
plus grands chefs avant de prendre la succession de l’hôtel-restaurant que ses
parents exploitaient à Collonges-au-Mont-d’Or et qui est entre-temps devenu l’un
des mieux classés de l’Hexagone 92 . »
Bocuse raconte : « En 1634, mes ancêtres étaient meuniers à Collonges et en
1765 une partie du moulin fut aménagée en restaurant. » Dans son fameux livre, La
cuisine du marché, entre autres merveilles, Bocuse donne une recette pour préparer,
comme on le faisait au xviii e siècle, une cuisse de bœuf de cinquante kilos ! Son potau-feu
et son bœuf à la mode sont des modèles admirables. Nous apprécions son
menu parce qu’il a su garder l’esprit et le goût de ces mets tout en les rendant plus
légers. D’ailleurs, aussi ironique que cela paraisse, le très sérieux guide (Henri) Gault
et (Christian) Millau, dans les années 1960, déclare Paul Bocuse grand gagnant de
la « Nouvelle cuisine », alors qu’il est question de cuisine traditionnelle. Notons
que les termes Nouvelle cuisine étaient déjà employés vers 1740-1750 en France.
Le passé français
65