Genese de la cuisine..

La finalité du six-pâtes est contraire à celle du sea pie. Celui-là est utilitaire,
celui-ci est à la fois dans sa composition, prodigalité, folie, superflu, luxe. Et dans
sa manifestation : symbole, nécessité, rituel, sacralité, commensalité. Oyez ce
qu’en disent nos amis acadiens Marielle Cormier Boudreau et Melvin Gallant :
« Le pâté est une tarte à la viande que l’on trouve partout en Acadie. C’est un mets
réservé essentiellement au temps des fêtes, même si on le mange dans d’autres
occasions. Il serait cependant impossible de faire un réveillon de Noël sans pâtés
à la viande. On le prépare avec de la viande de porc à laquelle on mélange le plus
souvent du poulet, ou du lièvre, et parfois du bœuf. Malgré son universalité il se
fait différemment selon les régions ; il varie aussi bien dans son contenu que dans
la façon de préparer la croûte 110 . »
Voilà enfin une bonne chose de réglée !
L’huîtrier
« Il y a encore plusieurs sortes d’oiseaux dont je ne sçais pas les noms, et d’autres
qui sont communs, comme des estourneaux, de petites corneilles, des pies de mer,
des cormorans, hérons et autres semblables. »
Henri Joutel, Voyage
« Dans ces lieux déserts & formidables pour tous les autres êtres, quelques oiseaux tel
que l’huîtrier, savent trouver la subsistance, la sécurité, les plaisirs même & l’amour ;
celui-ci vit des vers marins, d’huîtres, de patelles, & autres coquillages qu’il ramasse
dans les sables du rivage ; il se tient constamment sur les bancs, les récifs découverts
à basse mer, sur les grèves où il fuit le reflux, & ne se retire que sur les falaises sans
s’éloigner jamais des terres et des rochers. On a aussi donné à cet huîtrier ou mangeur
d’huîtres, le nom de pie de mer, non seulement à cause de son plumage noir et blanc,
mais encore, parce qu’il fait comme la pie, un bruit ou cri continuel, surtout lorsqu’il
est en troupe ; ce cri aigre & court, est répété sans cesse en repos et en volant. On
connaît cet oiseau en Saintonge & en Picardie ; il pond même quelquefois sur les côtes
de cette dernière province, où il arrive en troupes très considérables ; ces oiseaux s’y
reposent sur les sables du rivage, en attendant qu’un vent favorable leur permettent de
retourner à leur séjour ordinaire ; on croît qu’ils viennent de la Grande-Bretagne, où
ils sont en effet, fort communs. L’huîtrier peuple tous les rivages de l’ancien continent,
& l’on ne doit pas être étonné qu’il se retrouve dans le nouveau. »
154 genèse de la cuisine québécoise