Genese de la cuisine..

juste durée de cuisson. » On retrouve cette sagesse, cette simplicité, dans les livres
de cuisine écrits par les grands-mères, mères, tantes et sœurs d’ici.
Dans Directions diverses, mère Caron juge bon de modifier l’introduction
originale du Devoir des cuisinières pour y inclure son propre credo. Voici quelques
remarques de son cru :
« Éviter de laisser coller la pâte sur la table ou dans le pétrin. » Juste. Et en plus,
cela confirme que l’on boulangeait.
« Ne pas remettre la cuillère dans le plat après avoir goûté sans l’essuyer avant ! »
Aujourd’hui cela ne vaudrait guère mieux. On doit laver chaque fois la cuillère ou la
changer. Une attention qui remonte fort loin. Antoine de Courtin écrit au xvii e siècle :
« Lorsqu’il n’y a pas de cuillère de service, il faut essuyer avec sa serviette la cuillère
dont on s’est servi pour manger avant de se servir dans le plat commun car il existe
des gens si délicats qu’ils ne voudraient pas manger du potage où vous l’auriez mise
après l’avoir portée à la bouche ; et même si on est à table avec des gens bien propres,
il ne suffit pas d’essuyer la cuillère, il ne faut plus s’en servir, mais en demander une
autre. » Il précise également que l’on ne doit pas salir sa serviette au point de la rendre
comme un torchon de cuisine, ceci « fait mal au cœur à ceux qui la voyent porter à la
bouche pour vous essuyer 8 ». En effet !
« Travailler les pâtes dans la pièce la plus froide. » Exact, sauf pour les pâtes levées.
Exception faite si elles doivent pousser très lentement, par exemple douze ou trentesix
heures. Ce qui dénoterait une très grande expérience de la boulange. Prenons
comme exemple deux recettes de pain, l’une de St-Gabriel l’Allemand, et l’autre de
St-Émile d’Auclair dans le Témiscouata. Aucune n’indique la quantité de farine à
utiliser : ce sont des expertes ! Leur méthode est professionnelle : elles font pousser
la pâte une première fois, puis est pétrie une deuxième fois. Après quoi, elle est
portionnée, placée dans les moules et levée une dernière fois avant d’être enfournée.
Une lente maturation, un pétrissage minimal et une cuisson modérée donnent au
pain une saveur et une texture exceptionnelle. Chapeau bas mesdames ! Et de grâce,
gardez-moi un pain de votre prochaine fournée.
« Ne pas trop travailler la pâte. » Effectivement, détail capital pour les pâtes brisées.
« Propreté sur le feu. » Notion fondamentale.
« Ne pas se servir d’un couteau qui a servi à couper de l’oignon et de l’ail pour
couper autre chose comme un gâteau. » Juste, mais quelquefois oublié dans le tourbillon
des activités.
« Faire tremper le beurre salé dans l’eau. » Technique professionnelle. Méthode en
usage à la Maison Lenôtre, rue Laurier à Outremont, dans les années 1980.
262 genèse de la cuisine québécoise