Genese de la cuisine..

Huile d’olive
Il faut cueillir les olives un peu avant leur maturité
complète, lorsqu’on veut avoir de l’huile fi ne.
Stéphanie Félicité de Saint-Albin, Comtesse de Genlis (1746-1830),
Maison rustique, t. III.
La présence d’huile d’olive est confirmée à Montréal dès 1657 :
« Jusqu’alors, on s’était servi des lucioles pour luminaire devant le
tabernacle : elles furent remplacées par de l’huile d’olive, qu’il avait
été impossible de se procurer faute de ressources. Le nouveau curé fi t
les frais de cette dépense jusqu’à ce que la paroisse pût s’en charger 35 . »
Le 27 octobre 1662 à Québec, dans une Requête de Maurice Poulain
dit la Fontaine, procureur fi scal, contre le sieur Niel, il est écrit « qu’il
lui livre un baril d’huile d’olive que François le Maistre aurait enlevé
de la chaloupe lui appartenant et que lui envoyait Arnault Peré, marchand
de LaRochelle. Ordonné audit le Maistre de remettre le baril entre
les mains dudit sieur de la Fontaine, avec les frais du procès. » Le
10 août 1664, un notaire écrit : « Protestation de Pierre Dandonneau
dit la Jeunesse, à l’encontre de Alexandre Petit, marchand
de la Rochelle, de tous dépens, dommages et intérêts ; faute par ledit Petit d’avoir
envoyé un baril de 100 livres d’huile d’olive dont il aurait eu paiement. » Nous
trouvons encore dans nos archives : « À la requête de Pierre Berthelot, aubergiste,
domicilié au quai du Cul-de-Sac, assignation du nommé Gentil, maître canonnier
sur le navire L’Hidremède, afi n qu’il paie au requérant la somme de 10 livres et 15
sols pour de la boisson et de l’huile d’olive, 26 mai 1747. » Le 9 août 1755 : « Cause
entre le sieur Guillaume Estèbe, conseiller au Conseil supérieur de la Nouvelle-
France, demandeur, comparant par maître Jean-Antoine Saillant, notaire royal,
son procureur, contre le sieur Louis Hardouin, capitaine du navire L’Aimable
Marguerite, défendeur, comparant par le sieur Decharnay, son procureur, est
donné acte au demandeur de ses off res, il lui est permis de se justifi er par enquête
sommaire à propos d’un baril d’huile d’olive qui aurait défoncé selon lui par une
pierre ou intentionnellement et non par des avaries. »
376 genèse de la cuisine québécoise