Genese de la cuisine..

Dieu l’estimait en ordonnant à Moïse dans l’Exode, de préparer un onguent
sacré à base de cassia, cannelle, huile d’olive, myrrhe et calame pour la consécration
des lieux et objets du culte. « Sa composition était interdite pour un usage
profane. Elle servait uniquement à la consécration du grand prêtre et des autres
prêtres, ainsi qu’à celle du Tabernacle et de son mobilier 25 . » Notons que les Juifs
distinguaient déjà la casse originaire de Chine, la Cinnamomum aromaticum,
de qualité inférieure mais quand même très chère au xv e siècle, de la cannelle de
Ceylan, la Cinnamomum zeylanicum, plus subtile et encore plus chère. John Russel
dans Le livre des aliments, cultivant les distances sociales, écrit : « La cannelle est
pour les nobles, la casse pour les gens du commun. »
Au xvii e siècle, la guerre des épices fut cruelle pour les peuples vivant dans les
régions où elles poussent. Les natifs étaient mis en esclavage et devaient respecter
des quotas de production invraisemblables. Ceux qui étaient pris à saboter la
cannelle avaient la main droite tranchée. Ceux chez qui on en trouvait étaient
exécutés !
Plus tard, les Hollandais vont trucider les Anglais et détruire leurs plantations
afin de sauvegarder leur monopole. L’offre augmentait considérablement, menaçant
une chute des prix catastrophique. Pour maintenir les prix, les Hollandais,
totalement maîtres du marché, stockent les récoltes parfois plusieurs années
durant et brûlent régulièrement les excédents. Le 10 juin 1760, alors à Amsterdam,
le Français Valmont de Bomare écrit : « J’ai vu près de l’Amirauté un feu dont
l’aliment était estimé à huit millions argent de France : on devait en brûler autant
le lendemain. Les pieds des spectateurs baignaient dans l’huile essentielle de ces
substances, mais il n’était permis à personne d’en ramasser. Quelques années
auparavant, et dans le même lieu, un pauvre particulier qui, dans un semblable
incendie, ramassa quelques muscades qui avaient roulé hors du foyer, fut pris au
corps, condamné tout de suite à être pendu et exécuté sur-le-champ 26 . »
L’incendie dura deux jours et toute la Hollande fut embaumée.
Cette plante, de la famille des laurinées (lauracées), est un tonique stimulant,
digestif, antiseptique, énergique et activateur de la circulation affirme le
naturaliste québécois Paul Codère 27 . En cuisine, on l’utilise pour les marinades,
poudings, gâteaux, tartes, fruits confits. La cannelle est indispensable sur l’antique
pouding au riz, entremets remis régulièrement au goût du jour au cours de l’histoire.
Dans le salé, on la retrouve dans les tourtières, ragoûts de boulettes, ragoûts
de pattes, six-pâtes, terrines, cretons, tête fromagée, boudin. L’hypocras, ainsi
370 genèse de la cuisine québécoise