Genese de la cuisine..

et la gastronomie n’y échappe pas. Avec les grandes périodes de pauvreté et de
privation, la table québécoise perdra beaucoup de son originalité et de sa finesse
jusqu’à sa récente renaissance 92 », écrit l’historien québécois Jacques Lacoursière.
Les évolutions culinaires de la Renaissance et celles de 1650, qui avaient façonnées
notre ordinaire, sont abandonnées.
Le menu anglais était et est encore celui du haut Moyen Âge. On y retrouve les
puddings de viandes à la texture spongieuse et le mincemeat qu’ils affectionnent
tout particulièrement, par patriotisme 93 . Les rock cakes « dont un auteur nous dit,
plaisamment, qu’ils constituent un “tribut au stoïcisme des Anglais” et que leur
principal mérite est de fournir des armes de combat aux écoliers 94 ». Les cakes au
safran, le black bun, un gâteau épicé au poivre coloré à la suie de cheminée, le hotpot
avec huîtres, les pâtés d’anguilles, les têtes de morues, les pois à la menthe, le
steak and kidney pie, le pork and apple pie et les mince pies.
Le terme pâté à la viande a survécu grâce à la persévérance des habitants du
Saguenay—Lac-Saint-Jean. La tourtière s’est retrouvée orpheline de sens, d’où la
confusion entre le pâté à la viande, la tourtière et le six-pâtes entre les différentes
régions du Québec. Plusieurs tartes et pâtés sont remis à l’ordre du jour, car on
avait élagué dans le répertoire des pâtés en croûte vers 1650. Les dumplings, ces
vestiges du xi e siècle si chers aux cockneys de Londres, sont apparus. Ce genre
de quenelle était déjà connu dans certaines régions du Québec sous le nom de
grands-pères : des quenelles pochées à la farine et aux œufs que l’on ajoutait au
ragoût. Grand-père est la mutation de crampi, mot originaire de la Franche-Comté
qui veut dire beignet 95 . Dans la revue Paysana de mars 1945, une lectrice s’inquiète
de savoir si on peut s’en abstenir : « Ma mère faisait toujours son ragoût de pieds de
porc en lui ajoutant des « espèces de grands-pères », boulettes de pâtes qui étaient
délicieuses. Mais mon mari ne peut digérer ces « poudingues » et je voudrais
pouvoir faire du ragoût de pattes sans cela : est-ce possible ? Gaspésienne. » À
l’origine, ils étaient salés. On faisait des grands-pères dans le ragoût. Les grandspères
sucrés apparaîtront sous l’influence anglaise.
La terminologie change. Le stew remplace le ragoût. L’orge abdique au profit du
barley. Le rôti de bœuf à la broche, plat favori du Moyen Âge, cède au roast beef
qui prend sa place sur le trône, escorté « des patates tant honnies 96 ». Notons que
« les Anglais commencent à apprécier « the delicious odor of roast beef » en 1635 97 .
Le rutabaga occulte le navet blanc. Les puddings s’installent en compagnie du
thé, le must du goût anglais. La sariette revient à l’avant-scène accompagnée du
Le passé de l’ordinaire
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