Genese de la cuisine..

la tourtière
La tourterelle du Canada
Le naturaliste, mathématicien, biologiste, cosmologiste et écrivain français
Georges-Louis Leclerc, comte de Buffon (1707-1788) 1 , écrit : « La tourterelle comme
le pigeon et le ramier a subi des variétés dans les différents climats & se trouve
de même dans les deux continens. Celle qui a été indiquée par M. Brisson sous le
nom de tourterelle du Canada, est un peu plus grande & a la queue plus longue que
notre tourterelle d’Europe ; mais ces différences ne sont pas assez considérables
pour qu’on doive faire une espèce distincte et séparée 2 . »
Il n’est pas d’oiseau plus mythique à nos yeux que la fameuse tourterelle, l’Ectopistes
migratorius. La Bible classe ces oiseaux parmi ceux propres aux sacrifices
et surtout pour certaines purifications 3 . Le Cantique des Cantiques (2 :12) louange
la mélopée de la tourterelle. Elle est fort attendue, car lorsque « la voix de la tourterelle
se fait entendre, le printemps n’est pas loin ». Elles ont envahi notre imaginaire
et sont là pour y rester, puisqu’on en parle encore aujourd’hui. Elles font
rêver à une époque révolue digne du paradis terrestre. Champlain écrivait déjà :
« En ces isles y a tant de groiselles rouges que l’on ne voit autre chose en la pluspart,
& un nombre infini de tourtes, dont nous en prismes bonne quantité 4 . » Ces
oiseaux devaient être délicieux, car ils se gorgeaient de petits fruits sauvages dont
les framboises. Gabriel Sagard observe en 1623 : « Les Framboisiers qui y sont là és
environs y attirent tant de tourterelles en la saison que c’est un plaisir d’y en voir
des arbres tout couverts. » Elles ont contribué à la prolifération des petits fruits
par la dispersion des semences contenues dans leurs déjections. Pehr Kalm les a
connues : « Pigeons sauvages. Les Français les appellent Tourte ; ils disent qu’en été
les grandes forêts et terres vierges d’ici en renferment une quantité infinie et que
ces oiseaux font leurs nids dans les arbres ; ils en obscurcissent souvent le ciel ; dès
qu’il commence à faire froid ils quittent cette région en direction du sud et l’on
La tourtière
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