Genese de la cuisine..

française, ces pâtés, lorsqu’ils sont étagés, sont garnis de légumes et béatilles à
l’intérieur et non de pâtes.
Il est courant de voir les pies et puddings ensemble au même classement dans
l’index de ces livres. Détail instructif sur leur texture spongieuse. La Beef and
kidney pie et la Beefsteak pie s’apprêtent parfois en Beef and kidney pudding et
Beefsteak pudding. Le Dictionnaire de l’Académie des gastronomes écrit à Rognon :
« Dans le bœuf, selon Buffon, le rognon gauche est le plus gras, mais cela ne peut
guère intéresser que les Anglais pour leurs poudings. » Dans un ouvrage du
xvi e siècle, on trouve un curieux « pouding français dans un pâté de bœuf » (To
make a steake pye with a french pudding in the pye). Cette fois-ci, on ne fait ni une
ni deux : on met le pudding dans la pie 104 . Un véritable aveu d’impuissance qui ne
paraîtra jamais sur une table de Nouvelle-France, mais qu’on retrouve au Canada
anglais. Stephen Mennel écrit : « Le dimanche et dans les grandes occasions, le
pudding à la farine et à la graisse de bœuf comprend de la viande, les autres jours
de la confiture et des raisins secs, mais dans tous les cas, on le mange en premier,
pour couper l’excès d’appétit 105 . »
Alors que chez nous tout est conçu, au contraire, pour stimuler l’appétit, voilà
l’exact opposé de notre façon de faire. Nul cuisinier français n’aurait l’idée saugrenue
de « couper l’excès d’appétit ». Il y a vingt siècles, Aristote recommandait
à Alexandre Le Grand de rester sur son appétit dans le Secretis secretorum, un
ouvrage qui a connu un très grand succès de réédition à l’époque où ces livres
ont été publiés. Voilà encore une autre notion exogène. Les cuisiniers du duc de
Wellington, découragés par son indifférence gastronomique, remettent tour à
tour leur démission 106 . Alfred Suzanne, cuisinier français ayant exercé à Londres,
publie La cuisine anglaise et sa pâtisserie en 1894 à l’intention de ses compatriotes
pour les aider à « franciser » la cuisine anglaise, car ceux-ci sont fort peu nombreux
à rester en Angleterre une fois qu’ils ont pris connaissance de leurs répertoire
et goûts alimentaires. À la recette de pouding de mouton, Suzanne écrit :
« Les Anglais mangent diverses viandes sous cette forme qui ne plairait guère
au goût français. » Et il termine par : « En Angleterre, on fait ainsi avec cette pâte
des rognons, de l’agneau, du foie, du bœuf aussi et même des entremets sucrés. »
Il conclut la recette de poulet aux huîtres par : « Rien de transcendant comme
goût. Les Anglais sont forts pour les viandes bouillies ; ils servent ainsi lapins
et gibiers. » Et à l’article Légumes : « Les légumes n’offrent rien de particulier qui
mérite d’être signalé. La pâtisserie non plus. »
Le passé anglais
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