Genese de la cuisine..

iches et consistent la plupart du temps en lard, viande fraîche et légumes qu’ils
font cuire ensemble dans un chaudron et servent en même temps que les entremets.
» Une manière toujours en usage : « Le repas du soir qui ouvre la veillée est
sans cérémonie. Le menu est surtout substantiel : de la soupe épaisse où toutes
les variétés de légumes de la ferme sont réunies dans une harmonie parfaite, la
brique de lard salé, le pain d’habitant cuit sur la sole 114 . » Les Anglais, de la classe
moyenne surtout, n’apprécient pas la soupe : « Si c’est tiède, c’est de la bière. Si c’est
froid, c’est de la soupe », disent-ils.
Dans Le Viandier, venu de vivenda, « aliment », se trouve la recette « Pour faire
venoison aux soupes ». The Forme of Cury présente la recette suivante : « Slete
Soppes (tranches de soupes) : Émincez un blanc de poireau et marinez-le dans du
vin, huile et sel, rôtir le pain, mouiller avec le liquide et mijoter 115 . »
L’Italien Maître Martino de Come donne une recette (1465) de suppa dorata
ou « tranche dorée » qui est le pain perdu des Français et le pain doré des
Québécois, qui remonte à Taillevent, soit les fameuses tostees dorees. Remarquons
également chez Martino l’antique terme italien dorata que nous avons
conservé en français au Québec : doré. Pris en ce sens, nos sandwichs chauds
au poulet (Hot chiken sandwich) sont des soupes : des tranches de pain étendues
dans leur assiette qui se carrent sous la sauce. Autrefois, les paysans frottaient
leurs écuelles de soupe avec une gousse d’ail avant d’y mettre le bouillon. Un
vestige que l’on applique encore de nos jours dans les bols à salades. Remarquons
qu’au fur et à mesure que la soupe avec tranche de pain disparaît, les
potages, plus raffinés, imposent leur nom. La soupane québécoise était peutêtre
à l’origine une simple « soupe de pain ». Le mot a pu s’élargir à toute
préparation grumeleuse.
La soupe québécoise sera menacée par le thé et également une autre mode
anglaise, le verre de bière. Jean Provencher rapporte cet article paru dans Le
Glaneur en mai 1837 : « Une assiettée de soupe ne coûte pas plus, croyons-nous,
qu’un verre de bière et un homme fait avec cette soupe une grande partie de son
repas. La soupe est un mets français et de tous les usages que nous tenons de nos
pères, il est encore un de ceux qui ont les plus fortes racines. On dénonce comme
une mauvaise ménagère la femme qui ne fait que rarement la soupe ; et dans les
maisons canadiennes où il y a le plus d’économie, on voit de la soupe à dîner et à
souper, quelquefois à déjeuner 116 . » Heureusement, la soupe a traversé les époques
saine et sauve. Elle est toujours de mise dans notre ordinaire. Les repas au Québec
Le passé de l’ordinaire
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