Genese de la cuisine..

on goût sans sentir l’eau-de-vie, par le mélange des goûts qui seront ensemble.
Faites le cuire au moins quatre heures, vous en jugerez suivant sa grosseur. Quand
il sera cuit, vous le mettrez dans un endroit frais pour le faire refroidir & boucherez
sa cheminée avec un morceau de pâte crue, jusqu’à ce que vous le serviez. »
Que voilà un fort beau pâté en croûte, décoré de fleurs de lys, qui ressemble
comme un jumeau à ceux de chez nous. Les professionnels utilisent encore la
carte pour garder la cheminée ouverte pendant la cuisson. On remarque qu’il le
laisse tiédir avant le service. Battre la pâte à tarte avec le rouleau à pâte est une
caractéristique typique des cuisiniers français. Carême utilisait cette méthode.
On trouve dans La Varenne quantité de tourtes salées dont une de viande
hachée. Les hachis sont à la mode au xvii e siècle. Ils sont considérés comme des
délicatesses et sont servis en tant que tel. Dominique Michel les décrit : « Ces
ancêtres de la quenelle, qui évitent une mastication grossière et relèvent d’un
désir de raffinement, se multiplient avec les godiveaux, à base de veau haché, les
andouillettes de poisson, les boudins de foie gras et chapon et les croquets à base
d’une farce augmentée de champignons, de ris de veau, d’herbes et de jaunes
d’œufs qui, une fois panés sont frits 24 . »
Les croquets deviendront les croquettes, et des « chops » en anglais 25 . Autre
avantage, ils prennent moins de temps à consommer, car à cette époque, tout
allait déjà trop vite.
Mère Caron donne quatorze recettes de tourtières dans ses Directions diverses.
Elle transmet les instructions qu’elle a tirées de La cuisinière canadienne : « Des
pâtés et tourtières ; Il n’y a que ceux au porc frais qui se cuisent avec de la pâte au
fond du plat ; dans tous les autres, on ne met généralement qu’une bordure de quatre
doigts autour du plat, puis, on y place la viande avec partie du jus, jusqu’à la bordure.
Il faut employer un plat creux, et on suivra du reste les instructions ci-dessus. »
La cuisinière canadienne nomme « pâté au porc frais » notre tourtière québécoise
dite pâté à la viande du lac Saint-Jean par les Saguenéens et les Jeannois.
Chez les Jésuites en décembre 1744, figure au Repas de la Rénovation donné à
Québec : Un quartier de pâté à la viande. Pourtant, le Dictionnaire historique du
Français québécois ne date ce mot qu’en 1830. Marius Barbeau dans Saintes artisanes
affirme : « Les recettes de tourtes de porc frais et de tourtière ou de pâté de
porc frais sont traditionnelles à la Congrégation Notre-Dame de Montréal. »
Tourtière est un terme générique pour les pâtés en croûte. Il se conjugue en
d’innombrables variations.
La tourtière
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