Genese de la cuisine..

Pierre de Lune, dans Le cuisinier (1656), décrit une friture d’éperlans comme
la nôtre, servie avec jus d’orange, poivre blanc et persil frit. Nous y découvrons
les dernières améliorations et nouveautés culinaires. Plusieurs de nos archaïsmes
s’y trouvent : couloi, blanc-mange, lèchefrite, souper, vaisseau. Le premier que l’on
remarque est paquet pour bouquet garni. Il précise dans sa préface : « Ami lecteur,
je vous donne ces mots pour vous avertir que le paquet d’assaisonnements dont je
parlerai ci-après doit être composé d’une barde de lard, une ciboulette, un peu de
thym, deux clous, cerfeuil, persil, lié avec une ficelle ; pour les jours maigres vous en
pouvez autant faire en n’y mettant point de lard. » Une méthode qui n’a pas changé.
On en use encore ainsi aujourd’hui.
Ce mot, paquet, fait jaillir l’odeur des bouquets de fines herbes fraîches cueillies
au jardin par un beau matin d’été. Combien de fois l’ai-je entendu ? « Va me chercher
un paquet d’herbes pour la soupe s’il te plaît… » Composé de thym, de vert
de poireau, de persil, de feuilles de céleri, d’une feuille de laurier, liés à la poignée
du chaudron à l’aide d’une cordelette blanche, le paquet relâche ses arômes, flottant
sur les couleurs mordorées de la mirepoix 130 . Nos ancêtres ajoutaient souvent un
bouquet garni dans les sauces au roux.
En France, vers 1650, la farine grillée remplace désormais le pain grillé dans
la liaison des sauces. Au Québec, on utilise la farine grillée 131 . C’est une constante
très significative, puisque cette amélioration culinaire est déjà en place dès le début
de la Nouvelle-France. Vous ne trouverez pas de liaison au pain dans la cuisine
québécoise, sauf peut-être après 1760. Bref, nous étions à l’avant-garde culinaire.
S’il y avait des restes, ils étaient mis dans la soupe ou alors transformés en
pain doré ou crostee (croûtons), pain perdu, farces, chapelures blanches ou bises
ou encore utilisés pour nourrir les oiseaux. Les instructions pour engraisser les
volailles étaient données à la fin des réceptaires, et cette habitude éditoriale perdure
jusqu’au xx e siècle. Les Jésuites ont observé des Amérindiens élevant des outardes.
On les utilisait comme appelants vivants. Ces oiseaux fort estimés pouvaient finir
leurs jours tranquillement et mourir de vieillesse pour « services rendus ».
Un grand nombre de recettes nous sont restées.M me Ernest Vézina de l’Îleaux-Grues,
donne une excellente recette d’oie sauvage domestiquée. Elle ajoute :
« Le lard vient d’une belle couleur brun pâle. La sauce brune est bonne. Attention
au rôtissage sur des poêles électriques. Moi, c’est ma recette faite sur un poêle à
bois 132 . » Délectable remarque ! On trouve aussi une recette traditionnelle d’oie
rôtie aux noisettes à l’Île-aux-Grues. Ces oiseaux pouvaient parfois atteindre un
Le passé français
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