Genese de la cuisine..

Cannaméliste français, écrit en 1768 : « Les épices que l’on emploie dans l’Office
sont la cannelle, le girofle, la muscade et la fleur de muscade 16 . »
« En 1662, lorsque Stefani publie son Arte di bien cucina, à voir le petit nombre d’épices
employées par ce cuisinier, la haute cuisine italienne semble avoir évolué dans le
sens de la modération. Il a recours à la cannelle, au clou de girofle, à la noix muscade, au
poivre comme ses homologues français, dans les mêmes proportions raisonnables 17 . »
Marius Barbeau rapporte avoir lu dans le livre des comptes des ursulines de
Québec, que vers 1650 on disposait de : poivre, gingembre, cannelle et girofle. Elles
sont également les épices fondamentales de notre charcuterie : « poivre, muscade,
cannelle, girofle 18 ».
Dans Le cuisinier Durand publié en 1830, elles sont présentes toutes les quatre
dans le sel épicé dont voici la composition :
20 onces de sel
Gros clous de girofle
2 grosses noix de muscade
6 feuilles de laurier
1 gros cannelle
4 gros poivre
1 gros basilic sec
1 gros macis concassé
1 gros coriandre 19
L’auteur précise : « Car la proportion exacte de tout ce qui entre dans cet
assaisonnement, fruit de mille essais et de cinquante ans d’expériences, exige
qu’on ne perde rien. » Le Vietnam, la Thaïlande, le Cambodge présentent ce qu’on
pourrait appeler une « anomalie » : ils utilisent peu ou pas la cannelle, sinon dans
les recettes d’origine chinoise.
Ces épices sont au cœur même de notre ordinaire. Le voyageur sur les routes
du Québec pendant le temps des fêtes hume inévitablement leurs parfums qui
embaument l’air de nos campagnes.
366 genèse de la cuisine québécoise