Genese de la cuisine..

la Nature une certaine matière pure qui, découverte et portée à la perfection par
l’art, convertit en soi-même tous les corps imparfaits qu’elle touche. » Il créa deux
sauces pour le bouilli : une pour l’été, l’autre pour l’hiver. On lui devrait l’invention
du consommé de viande, ainsi que la sauce peverade, qu’il conseillait pour le porc
et le bœuf bouilli, qui aura une très longue carrière en tant que « sauce poivrade »,
encore présente de nos jours sous les noms de sauce au poivre, sauce aux trois
poivres, etc. L’alchimiste du prince électeur de Saxe est parvenu à fabriquer, en
1709, la première porcelaine européenne, jusque-là exclusivité chinoise 7 .
Le Dictionnaire de l’Académie des gastronomes rapporte : « Décanter : Transvaser.
Du latin des alchimistes decanthare, m. s. du latin de préfixe marquant l’extraction,
+canthos, littérallement, verse-larmes. Ces transvasements se faisaient en alchimie
avec un grand luxe de précautions afin d’obtenir des liquides absolument purs ».
L’art culinaire doit beaucoup à l’alchimie :
Ses ustensiles : alambic, vaisseau, bain-marie, pélican, four catholique ou universel,
ballon, cornue, salamandre, sablier, spatule, gâche, carafe, teste, nappe.
Ses techniques : réduction, évaporation, carbonisation, distillation, disso lution,
imprégnation, pulvérisation, rectification, humectation, ainsi que lier et rôtir 8 .
Et son vocabulaire : al cohol ou « poudre fine », traduit en eau-de-vie, abonnir,
luter, élixir, quintessence, effervescence, fleur, blé, kermès, panacée, posset, sésame,
sirop, tartre, teinture, confiture, esprit, décoction, infusion, fumi gation, amalgame
et laboratoire, soit : lieu de travail et de prière.
Les alchimistes ont maintenu l’usage du potager de brique, ancêtre des cuisinières
électriques, curieusement disparu des cuisines pendant mille ans, de la fin
de l’époque romaine jusqu’au xviii e siècle où il passa du laboratoire à la cuisine.
Le sel, seul minéral comestible sans lequel il n’y a pas d’art culinaire, est pour
les alchimistes le symbole du lien sacré entre l’Homme et Dieu, une conception
très ancienne. « Dans la tradition juive comme dans celle des Arabes existe le pactum
salis ou « alliance du sel ». Celle-ci remonte à un épisode relaté dans un livre
sacré des Juifs, le Livre des Nombres : le don que Dieu a fait à Aaron et à ses fils de
pouvoir prélever sur les offrandes sacrées une part pour eux-mêmes est appelée
« alliance de sel » dans le sens de convention perpétuelle et irrévocable 9 ».
Symbole alchimique par excellence, le mercure a longtemps été utilisé en cuisine.
Il n’est disparu qu’au xix e siècle. Il était utile de tenir compte de l’alchimie
et de ses rapports avec la cuisine pour écrire cette Genèse. Et c’est encore dans
les écrits alchimiques qu’on trouve cette précision sur le bain-marie, qui n’est pas,
Préambule
21