Genese de la cuisine..

272 genèse de la cuisine québécoise
« Il mangea deux perdrix
Avec une moitié de gigot en hachis. »
Molière, Ta r t u ff e , I, 4
La recette d’agneau aux navets de mère Caron est un
navarin. Le haricot de mouton est authentique. Tout le
monde sait, bien sûr, qu’il n’y a pas de haricots dans le
haricot de mouton. Le Ménagier de Paris écrit : « Hericot
de mouton : despeciez le par petites pieces, puis le mettez
pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de
lart, et frisiez avec des oignons menus minciés
et cuis, et deff aites du boullon de beuf, et mettez
avec macis, percil, ysope et sauge, et faites
boulir ensemble ». Le nom original de ce plat
Dindon
étant halicot de mouton voulant dire dépecer, détailler,
couper menu. Il existe encore aujourd’hui un halicot de lièvre dans le Périgord 31 .
Étonnamment, messieurs Th éodore Gringoire et Louis Saulnier tombent dans
ce piège dans leur Répertoire. On servait ce navarin avec des légumes ou des
marrons. Il prend la dénomination « à la bretonne » lorsque présenté avec des
haricots blancs. Un personnage de L’Avare de Molière demande un « haricot
bien gras, pour faire un bon repas à bon marché » : il s’agit bien d’un ragoût de
mouton. Une antique appellation demeurée telle quelle au pays du Québec : « Un
plat avantageux connu sous le nom de ragoût haricot de mouton ; il est formé de
déchets (chutes) de côtelettes ou de parties inférieures de mouton. On l’agrémente
de pommes de terre que l’on fait cuire en même temps », écrit l’auteur anonyme
de La bonne ménagère 32 . En cuisine classique, il se dit « à la boulangère » lorsque
présenté avec des pommes de terre. Halicot de mouton est l’ancienne appellation
du navarin, venu de « navet » selon certains. Il se peut que « navarin » soit issu
de « Navarre », pays pyrénéen, à cause de la qualité de ses élevages de moutons,
tout simplement.