Genese de la cuisine..

Goûts communs
François-Xavier de Charlevoix affirmait en 1744 : « La plupart étaient Gentilshommes
; aussi la Nouvelle-France a-t-elle plus de Noblesse ancienne, qu’aucune
autre de nos Colonies, & peut-être que toutes les autres ensembles 198 . » Tous ces
gens avaient une influence directe sur la manière de vivre, la fameuse « joie de
vivre » proverbiale, et par ricochet, sur l’art culinaire. Guy Frégault commente :
« Titrée ou non, de petite noblesse ou de bonne bourgeoisie, la classe supérieure,
enrichie par le commerce, donne le ton à la société canadienne. » Robert de Roquebrune
explique : « La noblesse, surtout la noblesse de province, fut très appauvrie
en France à dater du xvi e siècle : elle devint misérable au xvii e siècle et au xviii e elle
était miséreuse. Une cause économique fut la raison de cet état lamentable. Les rentes
seigneuriales étaient demeurées sans changement. Alors que les paysans s’enrichissaient,
leurs seigneurs tombaient dans la misère. Les hoberaux (gentilhommes
campagnards vivant sur leurs terres) crevaient de faim dans leurs manoirs pendant
que les fermiers entassaient les écus 199 . » Le professeur d’histoire québécois Claude
Galarneau poursuit : « Pour redorer son blason et assurer la vie à ses descendants,
il est même forcé de marier ses fils et ses filles aux roturiers de la banque, de
la marchandise ou des offices. Dans ces conditions, certains de ces nobles de
race besogneuse passent au Canada dans les armées de Louis XIV. Des terres à
défricher, de beaux domaines à mettre en valeur en retiennent quelques centaines
en Nouvelle-France puisque la terre demeure la richesse noble entre toutes 200 . »
L’historienne française Dominique Michel rapporte : « Pour l’honnête homme
français du xvii e siècle, qui se veut encore un homme de bien, c’est-à-dire un
homme brave, courageux et guidé par l’honneur, il n’est pas nécessaire en effet
d’être bien né 201 . » À la même époque, le grand auteur dramatique Pierre Corneille
écrit : « Aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années 202 . »
Le journaliste Christian Guy ajoute : « À cette époque l’esprit de convivialité va
gagner toutes les classes de la société française. Les réunions se multiplient dans
toutes les classes de la société. Chacun tient à régaler ses amis, c’est le siècle de la
conversation. » L’historien français Jean-Louis Flandrin reconnaît cet idéal commun
: « Les tables des xvii e et xviii e siècles, comme les salons, ont mêlé des nobles
et des roturiers, des Crésus et des hommes sans fortune. Ce que l’on recherchait
surtout, c’était déjà, comme aujourd’hui, une communauté de culture, de manières
et de goûts. De goûts en tous les domaines, y compris le goût alimentaire 203 . »
Le passé français
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