Genese de la cuisine..

point le procédé de fabrication de la glace en France : « Le sel ordinaire appliqué
autour d’un vase rempli de liqueur et entouré de glace a la propriété de congeler
cette liqueur. » La glace était incluse dans la cantine de Louis XIV. C’est le chef de
l’échansonnerie-bouche qui, « tous les jours avant le lever de Sa Majesté, portait
au cabinet du roi un pain, deux bouteilles de vin, deux bouteilles d’eau, deux
serviettes et de la glace, tous ces vivres pour garnir la cantine de Sa Majesté 150 . »
En 1717, Marie Louise Élisabeth d’Orléans, duchesse de Berry, alors souffrante,
envoie toute sa maisonnée accompagnée de musiciens en procession à l’église afin
d’obtenir sa guérison. Elle jure pénitence et promet de renoncer à jamais à revoir son
amant… « Suis-je convainquante, mes lamentations sont-elles gracieuses ? » demandet-elle
à La Mouchy, sa dame d’atour, pendant que celle-ci lui sert en cachette des
figues, des melons, de la bière et des vins, le tout parfaitement glacé 151 .
Madame de Pompadour possède des glacières dans ses propriétés. Celle de
Crécy, l’une des plus grandes, mesure 7,50 mètres de profondeur sur 6 mètres
de largeur, soit moins que celles de nos habitants-glaciers qui nous sont restées.
L’État de la distribution de la glace provenant des glacières de Versailles et de Marly
(1750), nous apprend que la marquise avait droit à 40 livres de glace comme la
duchesse de Luynes, soit deux fois plus que les autres dames de la Maison de
la Reine. Hippolyte Gourbillon, son maître d’hôtel, pouvait ajouter 20 livres de
plus pendant les grandes chaleurs 152 . Louis Rouer de Villeray, membre du Conseil
souverain de la Nouvelle-France, possède une glacière à son manoir La Cardonnière.
Les hospitalières disposaient également d’une glacière. L’ingénieur Franquet
écrit de Trois-Rivières en juillet 1752 : « On y bût toutes sortes de vin, toujours à
la glace ; jugez du plaisir par le chaud excessif qu’il faisait. » Frontenac offre à des
émissaires amérindiens des crèmes glacées multicolores qui les impressionnent
grandement 153 .
Pehr Kalm écrit : « Celliers à glace. On en utilise dans cette région-ci (il est à
Québec) pour tenir la boisson fraîche en été ; mais ils servent surtout à conserver
fraîche la viande abatue que l’on ne peux pas consommer en une seule fois. Sans
ce moyen, aucune viande ne pourrait se garder durant les fortes chaleurs et elles
commenceraient à sentir. Mais seules les personnes de qualité sont pourvues de
celliers de ce genre. Comme presque toutes les installations de cette région-ci, ces
celliers à glace sont très ordinaires et construits de façon simple : c’est une cave
située sous la maison ; il est requis qu’elle soit tapissée de bois, car on dit que la
pierre attaque la glace. On prend de la neige en hiver, on la dépose dans le cellier,
90 genèse de la cuisine québécoise