Genese de la cuisine..

Pierre-Georges Roy relate les observations d’un officier militaire français sur la
cuisine d’hiver traditionnelle peu avant la chute du Canada : « Déjà en 1755, l’officier
d’Aleyrac remarquait que la vie et les précautions des Canadiens pour l’hiver
sont comparables à celles des fourmis. Ils se pourvoient disait-il, de tout pour ce
temps durant l’été. Ils tuent tout ce qui leur faut de novembre à la fin d’avril, où
la neige et le dégel cessent. Ils accumulent leurs viandes comme s’ils voulaient
les manger dans un seul repas, les mettent dans un grenier où elles gèlent et se
conservent. Quand ils veulent en manger, ils les font dégeler auprès du poêle et la
préparent ensuite comme si la bête venait d’être abattue, car la viande est aussi
fraîche et bonne qu’alors. Le lait y gèle en hiver de telle manière qu’on le porte
dans des sacs pour le vendre à la ville 48 . »
L’Ancien Canadien survit avec ses traditions. « L’abondance copieuse et grasse,
la gaieté vive et enjouée, la politesse toute cordiale et simple, voilà ce qui faisait
le charme des festins du bon vieux temps, que se donnaient les uns les autres,
pendant les longs mois d’hiver, les habitants de nos campagnes. Heureux temps
où l’acceuil gracieux des maîtres suppléait au luxe des meubles du ménage, aux
ornements dispendieux des tables, chez les Canadiens ruinés par la conquête ! Les
maisons semblaient s’élargir pour les devoirs de l’hospitalité, comme le cœur de
ceux qui l’habitaient 49 ! » rappelle Camille Roy, critique littéraire originaire de la
Côte-du-Sud.
Cuisiner est l’une des principales occupations durant l’hiver. Les hommes
travaillent dur au bûchage de bois et se nourrissent d’une alimentation roborative.
Le cinéaste Pierre Perrault décrit un retour de bûcherons à la maison, vu par des
yeux d’enfant : « À l’arrivée, un soir inattendu, de ces hommes éblouissants, de ces
pères brillant de soleil et de neige, de ces grands frères arrogants et fantasques,
tous ébourrifés de barbes hirsutes, la poche sur le dos, le juron juste, la voix forte,
qui envahissent les cuisines de récits polaires, de chasse-galerie, de chansons et de
nostalgies fiévreuses. L’enfant regarde ces hommes, grands comme des arbres, qui
ne sont pas en carton, des héros qu’on n’a pas loué aux Américains pour célébrer
une liturgie olympique, des héros de chair et de sang, de sa délignée, en bottes
lacées, qui éclaboussent toutes les monotonies 50 . »
L’atmosphère de bonne chère rend la maisonnée très gaie, invitante. On se sent
bien. Rien n’égale l’arôme des soupes chaudes, du poulet qui rôtit, du gâteau sortant
du four, ou du chocolat chaud que les enfants boivent en revenant de l’école
186 genèse de la cuisine québécoise