Genese de la cuisine..

passe au travers du sucre et entraîne avec elle ce qui pourrait y être resté de sucre
gras et vilain. Lorsqu’il n’en découle plus rien et que la terre de dessus est sèche,
on retire le sucre des moules, on coupe les pains en trois, c’est-à-dire qu’on met le
bas du pain d’un côté, le milieu d’un autre et le bout d’un autre, ou pour mieux
dire les Amériquains font d’un pain de sucre trois sortes de cassonades, que l’on
distingue par cassonades de bas de pain, du milieu et de la tête. » La cassonade de
tête était la plus commune et la moins chère.
Les religieuses ont toujours travaillé le sucre. En décembre 1650, le feu ayant
pris dans la boulangerie, la résidence des ursulines est rasée. Le 2 janvier, les
Jésuites écrivent : « Le 2e jour de janvier la conclusion fut prise unanimi omnium
Patrum consensu, imo & fratrum de nous priver de nos desserts afin d’en secourir
ces bonnes Mères, qui ont plus de nécessité de ces douceurs que nous 97 . » Le
sucre gagne constamment en popularité. Nicolas Andry 98 écrit dans le Traité des
aliments de caresme, en 1713 99 : « On ne se contente pas même d’user de sucre dans
les repas, on porte sur soi des sucreries de toutes sortes, pour en pouvoir manger
en toute heure. » Pour chaque soldat, au milieu du xviii e siècle, « à Québec il se
distribue en plus de l’ordinaire et par mois, un pot de mélasse et une livre de
beurre 100 ». Preuve que le sucre est devenu essentiel, dans un tableau analytique sur
le régime de l’Hôtel-Dieu de Québec entre 1664 et 1763, les édulcorants procurent
entre 58,93 et 64,72 % des calories 101 .
Lors de son séjour au Canada, Pehr Kalm se régale d’un vaste assortiment
de desserts. Il écrit : « Une fois ces plats desservis, on apporte des confiseries
variées, à savoir : 1. Des noix longues confits dans le sucre. 2. Des poires au sirop
de sucre ; on dit ici, que les poires viennent assez bien à Montréal, mais qu’à Québec
elles ne vont pas vite par ce que l’arbre est pris ordinairement par la gelée. 3.
Pommes confites dans le sucre ; je note que j’ai goûté hier chez les Pères Jésuites,
des pommes conservées dans le marc de vin. 4. Tranches de cédrat confites
dans le sucre. 5. Tranches de lemon également confites. 6. Petits citrons des îles
d’Amérique. 7. Gâteaux. 8. Fraises sauvages confites dans le sirop de sucre. 9.
Amandes. 10. Noisettes. Chez les Jésuites hier, j’ai eu presqu’autant de confiseries,
mais non pas toutes celles que j’ai ici aujourd’hui ; l’une d’elle est la racine d’angélique
confite, mais cela n’a pas beaucoup de goût 102 . » L’angélique est une plante
ombellifère aromatique originaire des pays nordiques, introduite en France par les
Vikings. On en fait des liqueurs dont la Chartreuse. Aujourd’hui, en pâtisserie, on
utilise l’angélique confite surtout pour le décor.
Les munitions de la cuisinière
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