Genese de la cuisine..

Quant au sanglier, le chapitre s’intitule Du porc et du sanglier. Cet animal
faisait partie des grands banquets médiévaux. On paradait sa tête décorée au son
des cors et trompettes dans la salle de réception. Parce qu’il se bat jusqu’à la fin
avec la dernière énergie, il était considéré « viande noble ». En haute cuisine, on
apprécie le marcassin, jeune sanglier et la « bête rousse », sanglier de moins de
deux ans. Après quoi, il devient un ragot, à quatre ans, un quartenier, puis un
entier et enfin un solitaire.
L’auteur de La cuisinière canadienne a dû le laisser là à tout hasard. Le sanglier
ne fait pas partie de notre faune. Sa présence au Québec dans les élevages spécialisés
aux Îles-de-la-Madeleine est très récente. Cela impliquerait qu’une partie
du corpus de ce livre ait été puisée ailleurs. Chez Menon entre autres, dans La
cuisinière bourgeoise, publié en France en 1745, et premier livre de cuisine à être
imprimé au Québec en 1825 chez Augustin Germain de Québec.
La cuisinière bourgeoise
M me Bella Cousineau, dans la revue Paysana de juillet 1939, livre ses impressions
sur cet ouvrage : « J’éprouve à l’égard des livres de cuisine une de ces passions
comme d’autres en ont pour les traités d’histoire, les récits de voyage ou les
volumes en vers. Je vous accorde que c’est moins honorable mais j’aime encore
mieux avoir l’estomac bourré que le crâne. Je viens de lire un petit livre vieux de
cent ans, imprimé sur papier d’oignon à la reliure éreintée, montrant aux coins
son entredoublure. Il porte le titre de La Cuisine Bourgeoise 105 :
Cet ouvrage contient :
1. Les recettes pour faire une bonne cuisine à peu de frais ; les moyens les plus utiles
pour vider et trousser la volaille et le gibier, ainsi que la dissection de toute sorte
de viande.
2. La pâtisserie et les confitures de différentes espèces ; les liqueurs, ratafias ; la composition
des vinaigres et les boissons les plus économiques, etc.
3. Les soins à apporter pour élever la volaille, pour faire le beurre, les fromages et
conserver les liqueurs et les fruits.
4. Enfin, l’art de gouverner la cave et les vins ; la manière de servir les tables et d’en
faire les honneurs.
206 genèse de la cuisine québécoise