Genese de la cuisine..

Pelletier organisa un pique-nique digne de ses talents épicuriens. Dans La revanche
du pâté chinois, André Montmorency rapporte qu’elle a, pendant toute une
journée et même une partie de la nuit, cuisiné un pique-nique raffiné. Il est servi
dressé sur des plateaux d’argent, disposés sur une somptueuse nappe de dentelle,
le tout dans un décor champêtre près d’un lac. Pâtés de faisan, bœuf en croûte,
mousses de foie, crevettes, légumes grillés, bouchées variées et mayonnaise
maison étaient au menu. « L’histoire raconte que madame avait quitté Montréal
avec une panoplie complète d’herbes fraîches, de viandes, de fumets congelés
et sa batterie de cuisine 86 . » Un témoin digne de foi confirme que, dorénavant,
la troupe fera venir par avion de Chez son père, à Montréal, l’essentiel de leurs
repas ultérieurs.
Dans The Forme of Cury, nous lisons : « Où ici j’affirme, que le verbe curare
signifie également, soit apprêter les victuailles, ou soit guérir de la maladie 87 . » En
anglais, le même verbe, to cure, s’emploie indifféremment, soit pour cuisiner, soit
pour soigner. Doit-on s’étonner que plusieurs commentateurs de la scène gastronomique
affirment que la cuisine anglaise goûte la pharmacie ? John Ruskin,
écrivain, poète, peintre et critique d’art britannique d’origine écossaise écrivait :
« Être bon cuisinier signifie que l’on réunit en soi les vertus d’économie des
arrière-grands-mères et la science des chimistes modernes. » Ces derniers l’ont
pris au pied de la lettre. Le Gems of fancy cookery en est un bon exemple 88 . Si vous
n’avez point de bicarbonate de soude et de vinaigre à la maison, n’achetez pas ce
livre parce que vous en aurez besoin partout. Il est écrit par un chimiste. Mais il
faut quand même reconnaître que le bicarbonate de soude a permis aux ménagères
anglaises de faire des pains et des gâteaux éclairs qu’elles n’avaient jamais pu
réussir auparavant. Les gâteaux de Nouvelle-France n’en contenaient pas, évidemment.
Ils étaient de texture semblable à celle des madeleines, pâtisserie apportée
en France par Stanislas Leszczynski en 1730 à sa fille Marie Leszczynska, épouse
de Louis XV. On croit qu’elle fut créée par une religieuse nommée Madeleine.
On réalisait aussi des gâteaux avec des œufs montés en neige, méthode améliorée
avec les techniques importées d’Italie à la Renaissance. Ce sont les génoises.
On devrait utiliser le bicarbonate le moins possible, car il détruit vitamines et
minéraux. Les vagues d’avitaminose en Angleterre lui sont probablement reliées.
À bien y penser, que vient faire un produit chimique de ce genre en cuisine, alors
qu’il sert à désodoriser les litières, à récurer les éviers, à déboucher les tuyaux et à
blanchir le linge ?
Le passé anglais
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