Genese de la cuisine..

tressé américain qui rappelle un peu les bagels 26 . Les jumbals étaient autrefois en
Angleterre, un genre de meringues.
On y découvre des reliquats comme « couleur d’or », véritable folie au Moyen
Âge, le verjus, les bécasses et bécassines posées sur des rôties de pain, vestiges
modernes de l’antique tranchoir, et même, ô prodige, de l’eau panée ! Colette écrit :
« Si vous n’êtes point capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous
mêler de cuisine 27 . » Mais Furetière nous rassure, et décrit l’eau panée comme
étant un potage avec pain destiné aux malades qui ne peuvent souffrir les tisanes.
Il y a des perles comme des « amendes » amères (on l’écrivait parfois ainsi au
xvii e siècle. Furetière rapporte que les amandes amères concassées endorment
les poules ! « C’est un secret de Bohémien », ajoute-t-il). Une surprenante morue
fraîche qu’on retrouve chez Curnonsky sous le nom de cabillaud à la hollandaise,
vidée par les ouies, méthode réservée à la truite au bleu habituellement. Une autre
recette de morue fraîche bouillie débutant par : « L’ayant fait dégeler ». Une alose
cuite seule, l’oseille ajoutée à la fin (ordinairement, on met l’alose sous l’oseille, car
l’acide oxalique de celle-ci fond les arêtes pendant la cuisson). Et pour le homard,
elle écrit une phrase que l’on croirait sortie tout droit d’un film de Mae West :
« Enlevez-lui tout ce qu’il a dans le corps. »
Mère Caron utilise le mot fleur pour farine venu du vocabulaire des alchimistes,
signifiant : la plus fine mouture possible comme dans « fleur de soufre ». Le
Oxford écrit à flour 28 : « Moyen anglais, épelé différement dans le sens de « partie la
plus fine ». Aujourd’hui, la plus fine mouture est dite gruau de farine. Le Dr Gottschalk,
grand collectionneur d’ustensiles de cuisine, gastronome émérite, et auteur
de Histoire de l’alimentation et de la gastronomie (1948), définit le terme gruau :
« Fragments de grain encore d’un certain volume. Autrefois après un second
passage, ces gruaux étaient tansformés en farine (farine de gruau, de qualité supérieure)
29 . » Fleur s’est aussi employée pour la farine de blé d’Inde, fleur de maïs.
Mère Caron écrit « LE dinde ». Le Dictionnaire de Trévoux (1743) affirme que
dinde s’emploie exclusivement au masculin. Le Dictionnaire de l’Académie des
gastronomes ainsi que le Dictionnaire d’Alexandre Dumas (p. 90), l’écrivent aussi
au masculin : « le dinde 30 ». Le Trévoux indique pour coq d’Inde, la prononciation
« co-d’Inde » laquelle est toujours fréquente au Québec en une expression
consacrée. Au Moyen Âge, le coq d’Inde désignait la pintade : « Le mot Inde
étant utilisé pour l’Abyssinie où ce volatile vit à l’état sauvage », de préciser Léo
Moulin.
L’apport des religieuses
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