Genese de la cuisine..

Lyon est un château fort de la gastronomie française avec lequel la ville de
Québec a plusieurs affinités. Elles forment toutes deux un pôle d’attraction pour
les futurs cuisiniers et, de ce fait, entretiennent des viviers de talents culinaires.
Québec jouit de produits alimentaires de qualité et partage avec Lyon certains
goûts comme la soupe, l’oignon, la citrouille, le lard, la morue, la pomme de
terre, le porc et le bœuf. La famille de Grimaud de La Reynière, auteur de L’almanach
des gourmands (1802), est d’origine lyonnaise. L’administrateur colonial et
agronome français Pierre Poivre (1719-1786) vient de Lyon. Et il faut ajouter que
Serge Bruyère, chef franco-québécois (1951-1994), fit ses classes chez Bocuse et les
frères Troisgros. Le restaurant À la table de Serge Bruyère à Québec, fut consacré
« meilleure table mondiale de l’année » en 1988.
Filiation
« Si tu veux savoir la vérité d’une chose, cherche l’origine du mot
qui la dit, car c’est là que la vérité se cache. »
Isidore de Séville, Les Étymologies ou le Livre de l’origine des choses
« Car les noms sont comme ces plantes dont les tiges sont visibles
pour tout le monde, tandis que la racine reste introuvable… »
Ludger Urgèle Fontaine, Cent Trente-Cinq ans après 93
Les recettes sont transmises lentement : « Par tradition orale à l’aide de “sentences”
c’est-à-dire des brèves phrases pouvant facilement être répétées et mémorisées
», écrit Liliane Plouvier 94 . Un peu comme le « steak, blé d’Inde, patates » de
notre pâté chinois. La persistance des anciens termes culinaires dans notre culture
confirme son histoire ancienne. Roquebrune constate : « Il y a chez les Canadiens
français des transmissions qui se conservent ainsi d’âge en âge, des fidélités à
une habitude qui est l’héritage des générations ». La voix de grand-mère Ernestine
résonne au plus profond de moi à travers ces mots devenus étranges : couloi,
prélart, sarf, liqueur. Serrer pour ranger. Écarté pour perdu. Châtié pour puni. Des
mots insérés dans des phrases à la musicalité organique, naturelle, harmonieuse,
polie par le temps. L’auteur du Journal d’un bourgeois de Québec témoigne des
contes hérités de France, fidèlement transmis par nos ancêtres : « Grâce aux récits
de nos vieillards, il nous est permis de vivre avec nos aïeux et les trisaïeux de la
génération actuelle 95 . » Ceux-ci prennent leurs origines très loin dans le temps.
66 genèse de la cuisine québécoise