Genese de la cuisine..

1690 : « On mange beaucoup de ce fruit en Italie fricassé à l’huile et au beurre, &
avec sel et poivre. Il provoque fort à la luxure, & cause plusieurs maladies. Il y a
d’autres pommes d’amour, qu’on appelle pommes d’or, qui sont plates et rondes, &
partagées par costes comme des melons, dont les unes sont rouges, & les autres
dorées. On les mange comme les autres. »
En 1600, Olivier de Serres classe la tomate parmi les plantes d’ornement. Il
écrit dans Le théâtre d’agriculture et message des champs : « Les pommes d’amour,
de merveille et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi
communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement
par dessus, s’agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur fueillage, rend
le lieu auquel l’on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts
que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruicts ne sont
bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et
flairer. » Flairer est déjà un peu goûter.
L’herboriste anglais controversé John Gerard 18 écrit que la tomate est toxique
et qu’elle ne doit pas être utilisée. Il savait pourtant qu’on la consommait en
Espagne et en Italie. Les Anglais ne suivront pas ses conseils. Les Juifs originaires
du pourtour méditerranéen, émigrés en Angleterre, introduisent la manière de
les manger fricassées à l’huile avec sel et poivre. Les pays germaniques seront
parmi les derniers à l’adopter. Leurs botanistes la prétendaient cancérigène. Les
émigrants allemands vont perpétuer ce préjugé aux États-Unis. Pourtant, on avait
dit bien pire de la pomme de terre et ils l’adoptèrent bien avant la France.
L’Espagne et l’Italie sont les premiers pays à la cultiver, suivis par le sud de
la France. Catherine de Médicis l’avait apportée dans ses bagages en 1533 19 . Les
Jésuites de Nouvelle-France étaient en liaison avec l’Italie. La première mention
écrite de sauce tomate origine de Naples : la Salsa di pommodoro alla spagnolia
dans le La Scalco alla moderna d’Antonio Latini publié en 1692. Il s’agit
d’une sauce tomate crue pimentée. Et pour que ce fruit se retrouve dans un livre
de recettes, c’est qu’il avait forcément été cultivé, expérimenté et goûté longtemps
auparavant. D’ailleurs, l’expression « être rouge comme une tomate » est
commune avant 1690.
Le botaniste français Joseph Pitton de Tournefort place la tomate cultivée à
gros fruits dans le genre Lycopersicon en 1694 dans Institutiones rei herbariae. Le
naturaliste suédois Carl von Linné la classe scientifiquement en 1753 dans le genre
Solanum avec comme nom binominal Solanum lycopersicum. On connaissait son
122 genèse de la cuisine québécoise