Genese de la cuisine..

selon l’agronome québécois Joseph-François Perreault : « Le pigeon est le dernier
animal dont je parlerai : je le recommande aux cultivateurs du pays, quoique dans
l’opinion de plusieurs, il passe pour être plus nuisible que profitable ; mais, comme
le contraire est prouvé par des agronomes célèbres, je ne laisserai pas que de le
recommander puisque, dans le fait, les profits qu’il donne surpasse de beaucoup sa
dépense. Je sais que plusieurs seigneurs dans le pays prétendent être les seuls qui
puissent tenir colombier ; mais ils me permettront de douter de ce droit jusqu’à
ce qu’ils produisent un titre qui leur accorde, en termes exprès, ce privilège
exclusif 13 . » Robert de Roquebrune écrit que, même si Louis XIV avait anobli des
Canadiens, « il ne leur avait pas octroyé de privilèges pour autant ».
L’habitant de Nouvelle-France ne se privait pas, naturellement, des colombes
gracieusement fournies par la providence. Il en importait aussi ! Pierre Boucher
rapporte vers 1695 : « Les oyseaux qu’on a apporté de France, sont Poules, Poules-d’Indes,
& des Pigeons 14 ». Il est intéressant de remarquer qu’on importe des
« poules d’Inde » de France ! Celles-ci devaient être plus charnues que les dindes
sauvages, grâce aux méthodes d’élevage. Plusieurs colombiers étaient exploités en
Nouvelle-France autant dans les communautés religieuses que chez l’habitant. Le
11 avril 1734, Marie-Josèphe-Angélique, 29 ans, et Claude Thibault, sont accusés
d’avoir mis le feu au pigeonnier de Thérèse de Couagne. En France, ce droit exclusif
est issu d’une longue tradition. À l’origine, le « droit de pigeon » prenait compte
de la nécessité de ne pas nuire à autrui. Les pigeonniers devaient être érigés sur
des terres cultivées afin de préserver les champs voisins. Lors des semailles, les
pigeons étaient enfermés. Les cultivateurs pouvaient les abattre s’ils se trouvaient
sur leurs terres, mais non pas conserver leurs carcasses. Le nombre de pigeons
était lié à l’étendue du domaine et aux titres de propriété.
Voici comment ce système fonctionnait en France : « Comme les seigneurs
féodaux, les religieux bénéficient du “droit de pigeon” et entretiennent souvent sur
leurs terres un colombier, non seulement comme symbole de leur privilège, mais
aussi pour en tirer une partie de leur subsistance. En effet les œufs sont appréciés
sur les tables monastiques du Moyen Âge et si saint Benoît proscrit formellement
la consommation de viandes issues de quadrupèdes, il ne fait pas allusion aux
volailles et autres volatiles qui échappent donc à l’interdit 15 . » Les bénédictins
peuvent déguster leurs volailles la conscience tranquille. Saint Benoît, natif de
Norcia en Italie (capitale de la charcuterie n’oublions pas), a-t-il choisi la modération
en omettant d’inclure les volailles dans les Règles de l’ordre ? Peut-être pas.
Oiseaux, volailles et viandes
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