Genese de la cuisine..

Fourneaux et potagers
Au xviii e siècle, dans les fouilles de Pompéi, on découvre un potager chez Lucretius.
Un potager est ordinairement un foyer situé près de la cheminée principale,
muni de plusieurs feux ajustables où l’on cuisine sur des braises. Cette découverte
accélère son implantation en France sous le règne de Louis XV. Pourtant, l’auteur
anonyme L.S.R. mentionnait déjà cette pièce d’équipement en 1674 : « On fera
construire deux potagers à quatre ou cinq réchauds chacun de diverses grandeurs
placés aux endroits les plus commodes et les plus éclairés de la cuisine que proche
de la cheminée… » Il est le premier à préciser l’importance de l’éclairage en cuisine.
Le roi et madame de Pompadour possèdent chacun un potager qui servent à préparer
les fameux « Petits soupers fins » de Louis XV. C’est l’invention du siècle.
Furetière décrit le terme fourneau : « Vaisseau propre à contenir du feu & particulièrement
de charbon. Il y en a de plusieurs sortes. Le fourneau domestique
ou d’apothicaire est celuy dont on se sert pour faire des confitures, pour mettre
sous une marmite ou un chauderon. Il est ordinairement de fer & quelquefois de
terre. » Le sucre à cette époque était encore fourniture d’apothicaire. On disait :
« apothicaire sans sucre » pour désigner une personne démunie des ressources de
sa profession. Furetière cite deux applications pour ce même fourneau : domestique
ou d’apothicaire. Le fourneau possède un feu unique, le potager en a plusieurs,
indépendants les uns des autres.
Le potager plonge ses racines loin dans l’Antiquité. Les alchimistes l’ont gardé
vivant pendant mille ans, de différentes manières, avant qu’il n’aboutisse en cuisine
au xviii e siècle. Les Arabes utilisent depuis le vii e siècle le tannour, un four à
feu unique dans lequel on cuit le pain et certains plats qu’on peut rapprocher de
l’athanor des alchimistes. Le tandoori indien fonctionne sur le même principe.
Ils utilisaient également le mustawqid ou foyer, conçu pour recevoir plusieurs
chaudrons à la fois, haut comme une table et muni d’orifices facilitant la prise d’air
et l’évacuation de la fumée. Un genre de potager.
Les termes utilisés pour décrire ses composantes illustrent son passage chez
les alchimistes. Furetière confirme : « Fourneau de chymiste est un vaisseau de
terre où l’on mesnage le feu qu’on donne par degrez par le moyen de certains
trous qu’on nomme registres, qu’on ouvre ou qu’on ferme pour augmenter ou
diminuer le feu. Il y en a de grands qui sont immobiles qu’on nomme athanor, &
de portatifs qu’on nomme catholiques, ou universels, où on peut faire toutes sortes
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