Genese de la cuisine..

Le café au lait, au milieu du xviii e siècle, était fait de grains de café infusés
dans le lait. Celui que l’on consomme de nos jours au petit-déjeuner, lait bouilli
mêlé à un café pression, n’arrive qu’à la fin du xix e siècle. Le terme italien « capuccino
» réfère à la couleur de la robe des frères capucins. La méthode décrite dans
L’École parfaite des Officiers de bouche, livre écrit en 1717, est celle du café turc :
à l’eau bouillante, on ajoute le café moulu et on laisse monter la mousse de trois
à quatre fois, puis on jette un peu d’eau froide pour arrêter la cuisson et faire
tomber le marc au fond de la cafetière. « Le café et le chocolat sont les principaux
breuvages des habitants », remarque John Lambert vers 1806. Dans Le journal d’un
bourgeois de Québec, l’auteur confie : « Mes trois breuvages favoris : le café pour le
matin, le thé le midi et un bol de chocolat le soir. Le premier exerce une influence
heureuse sur les humeurs de la nuit ; le thé garde le sang frais et le chocolat dispose
au sommeil. » Usage qui a peu changé si ce n’est le thé ou la tisane pris au souper.
Brillat-Savarin estime que le café pilé au mortier est supérieur en qualité à
celui moulu. Le livre Les ursulines de Québec nous apprend qu’elles confectionnent
un café à base de blé grillé pour Monseigneur Plessis, à qui son médecin avait
interdit thé et café. Ce breuvage était nommé Café des sages.
Vers 1800 est inventée la dubelloire, une cafetière composée de deux contenants
superposés entre lesquels on met le café moulu. On verse l’eau bouillante
dans la partie supérieure, l’eau infuse le café et tombe dans le récipient inférieur.
Originalement, elle était faite en grès. Le filtre de papier, quant à lui, fut créé en
1908 par l’empereur allemand Mellita Bentz.
Du chocolat
Lors de son exploration continentale, Champlain notait sur le chocolat : « Ceux
qui en boivent le matin, tout comme nos marins boivent de l’eau de vie, s’en
trouvent si bien après l’avoir bu, qu’ils peuvent passer toute une journée sans
manger et sans avoir grand appétit. » L’historien québécois Jacques Lacoursière
affirme qu’en 1668 à Trois-Rivières, on pouvait déguster des poitrines de canard
accompagnées d’une sauce au chocolat.
Le chocolat était disponible de façon régulière dès 1692 en Nouvelle-France.
Celui-ci était sans doute originaire de la Martinique. Le père Jean-Baptiste Labat
dénonce l’action pionnière du « Juif nommé Benjamin Dacosta », le premier à
avoir planté, en 1660, une cacaotière en Martinique. Dans Voyage aux isles 128 , il
Les munitions de la cuisinière
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