Genese de la cuisine..

d’avoine est plus qu’un aliment, c’est une panacée qui peut remplacer, voire supplanter,
un grand nombre de médicaments de confort, bien des compléments alimentaires
et, pour certaines indications, il n’a pas même de concurrent de pharmacie. »
Différentes sortes de potages, bouillies et crèmes à base d’avoine font partie du
répertoire classique de cuisine. Au Québec, on l’utilisera également pour compléter ou
remplacer les croûtes de mie de pain et de tartes dans les desserts, les « croustillants ».
Les Acadiens disent « manger de l’avoine » pour « être éconduit de sa belle ».
On disait aussi « avoir gagné son avoine » pour « avoir travaillé fort ».
Le seigle
Champlain mentionne la présence du seigle dès 1610. En 1613, il écrit : « Le premier
Octobre, je fis semer du bled, & au 15. du seigle. Le 3 du mois il fit quelques gelees
blanches, & les feuilles des arbres commencent à tomber au 15. » En 1664, Pierre
Boucher décrit les récoltes : « Les seigles y viennent plus que l’on ne veut : toute sorte
d’orges & de pois y croissent fort beaux, & l’on ne void point de ces pois verreux
plain de cosson, comme on en void en France. » En 1727, l’intendant de Nouvelle-
France Claude-Thomas Dupuis s’étonne que l’habitant ne cultive pas le seigle 11 .
Serait-ce parce que la production de « blé français » dépassait alors ses besoins
journaliers ? En 1806, John Lambert écrit : « Les villageois Canadiens cuisent leur
propre pain qui est fait de blé et de seigle. » On devait l’inclure avec d’autres cultures.
Furetière nomme le mélange de seigle et de froment « blé meteil » ou méteil.
On semait aussi d’autres mélanges de grains selon la qualité du sol. Jean Provencher
et Johanne Blanchet écrivent : « Parfois, dans le but d’obtenir une récolte plus
abondante sur un terrain de médiocre qualité, on mélange les céréales semées :
blé et seigle, blé et orge, blé et avoine, avoine et orge ou avoine et sarrasin 12 . »
Le seigle entre pour vingt pour cent dans la composition du pain de campagne.
Il ajoute du corps à la texture et lui confère un goût frais délicieux. Furetière écrit :
« Grain propre à faire du pain. Il est plus maigre que le froment. Le pain de seigle
tient le ventre lâche. » Autrement dit, il est légèrement laxatif.
Selon L’Encyclopédie : « Le pain qu’on fait de seigle est noir, pesant, & ne convient
qu’aux gens forts & qui travaillent ; sa farine est d’usage dans quelques cataplasmes
émolliens & résolutifs. » Plus loin : « Tout le monde connoît l’usage diétetique du
seigle ; on en fait du pain qui tient le premier rang après celui de froment ; qui
lorsqu’on n’y emploie que la fleur de la farine, & qu’on le fait avec soin, est très
Être ou paraître ? Culture et identité
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