Genese de la cuisine..

John Hawkins était négrier de son état. Les tubercules servaient à nourrir les
esclaves. Francis Drake, navigateur, corsaire puis amiral, était surnommé par les
Anglais « maître voleur du monde inconnu ».
La pomme de terre est introduite en Italie et en Angleterre vers 1585, en Allemagne
et au Pays-Bas vers 1587, 1588 en Autriche et 1600 en France. Elle devient
commune en Angleterre en 1662-1663, 1683 en Écosse. Du botaniste au paysan, elle
ne reçoit pas le même accueil partout. Sa mauvaise réputation de solanacée refroidit
les ardeurs de plusieurs. Au retour des expéditions de Sir Walter Rawleigh, la
reine Elizabeth I re et sa cour ont droit à un grand banquet où les potatoes sont à
l’honneur. Sauf que les cuisiniers ont écarté les tubercules pour cuisiner… les
feuilles !
En France, on l’accuse de répandre la lèpre, la syphilis, les narcoses, les
scrofules, la mort prématurée, la stérilité et de détruire le sol où elle pousse.
L’Académie va s’en mêler, et la ville de Besançon émettra cet édit : « Il est interdit
sous peine d’amendes ou de torture de la cultiver, vu le fait que la pomme de terre
est nuisible et peut causer la lèpre. »
Mauvais départ. Mais la situation est différente ailleurs en Europe. En Italie
du Sud, on la cultive tout de go pour la nourriture des bestiaux. Les pays au nord
l’adoptent très vite. Les famines, les guerres, la pauvreté et les soldats sur la route
de la misère font le reste.
Le chevalier Mustel, un Rouennais, témoigne de son souvenir des pommes
de terre lors de la Guerre de Sept ans : « Il n’y a point de Militaire qui ne sçache
combien ce légume a puisamment contribué à la subsistance de nos armées en
Allemagne. Les soldats et mesme les officiers en mangeaient dans leurs soupes, et
apprêtées de différentes façons. Il n’y avait guère de feux aux gardes de nos armées
où les soldats n’en fissent cuire pour les manger toute la nuit 7 . »
Léo Moulin atteste : « La pomme de terre sera bien vite adoptée par la Belgique
et sa culture est répandue à partir de 1680. Dès 1702, le jardinier Brugeois Anton
Verhulst a créé ses propres sélections et produit des plants de semis 8 . » Olivier de
Serres (1539-1619) signale sa présence en Suisse et en Dauphiné, lieu de naissance
du fameux gratin dauphinois. La Guerre de trente ans et la famine qui s’ensuit
contribuent à sa dispersion. Elle est vue à la même époque dans le Lyonnais,
berceau des pommes lyonnaises, le Vivarais, la Lorraine, la Franche-Comté, la
Bourgogne et l’est de la France.
L’aventure patatière
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