Genese de la cuisine..

« Personne ne mange le potage, ni autre chose à même le plat, mais toujours
dans des assiettes 35 », ajoute Pehr Kalm. Un raffinement français issu du xvii e siècle.
Nicolas de Bonnefons écrit dans Les délices de la campagne : « Les assiettes des
conviés seront creuses aussi afin que l’on puisse se représenter du potage ou s’en
servir à soi-même, ce que chacun désirera manger sans prendre cuillèrée à cuillèrée
dans le plat, à cause du dégoût que l’on pourrait avoir les uns des autres, de la
cuillère qui, au sortir de la bouche, puiserait dans le plat, sans l’essuyer. » Ces assiettes
sont soit d’étain ou de poterie. Les assiettes mazarines étaient à double fond dans
lequel on versait de l’eau chaude pour conserver la chaleur du mets plus longtemps.
Le mot « assiette » désignait à l’origine la place où l’on s’assoyait : « Je ne
démonte pas volontiers quand je suis à cheval, car c’est l’assiette en laquelle je me
trouve le mieux », écrit Montaigne 36 . Ce mot prendra le sens figuré qu’il possède
aujourd’hui. Notons que banquet est issu de « banc ».
La belle soupière de porcelaine que l’on met sur la table arrive au milieu du
xviii e siècle.
Kalm note l’usage du tablier pour cuisiner : « Partout ici les femmes ont l’habitude
à l’intérieur des maisons, de mettre par dessus leurs vêtements des sortes de
tabliers en forme de sac, un de chaque côté, et qu’elles accrochent par une ceinture
ou une bande enroulée autour d’elles ; lorsqu’elles dénouent cette ceinture, ces
poches-tabliers se défont en même temps 37 . »
En Auvergne, existe une jolie tradition maintenue par les jeunes qui sont à
fleureter relative au tablier : « Une seule particularité, à noter dans leurs entractes
amoureux, est l’obligation que l’usage impose au futur, comme certitude d’être
aimé, de parvenir à dénouer librement et sans que sa fiancée s’y oppose, les cordons
de son tablier. Coutume charmante, gracieux symbole de consentement 38 . »
L’art de découper
L’usage de trancher la pièce de viande à table par le maître séant est antique et
français. Chez les Gaulois, la coutume exigeait que l’hôte découpe lui-même la
pièce principale, renne, auroch ou sanglier qu’il offre ostensiblement au plus
brave. Ce qui n’était pas sans provoquer des incidents graves entre les candidats
de ce titre convoité, on s’en doute. Il valait mieux rester coi. « Au cours du repas,
il est fréquent qu’ils s’émeuvent de réflexions anodines au point de se prendre de
querelles », écrit l’historien et mémorialiste grec Diodore de Sicile.
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