Genese de la cuisine..

nouveau-né, on faict le festin aux amis où la tarte & le bon vin n’est point éspargné
icy, ni le petun et la sagamité là 17 . » Les tartes seront toujours à l’honneur. On
écrit en 1738 : « La tarte est une pièce de four qu’on sert au dessert, & surtout aux
Noces & aux Baptêmes, cette sorte de pâtisserie se fait très communément à la
Campagne. On fait des tartes à la crème, au fromage, & d’autres manières, ainsi
qu’on va le dire dans la suite 18 . » La tarte au fromage, devenue notre fameux gâteau
au fromage, en remplaçant la croûte de farine par des miettes de pain, puis par des
biscuits émiettés, se nommait « Tarte d’Amy » autrefois. Madame Cécile-Rolland
Bouchard donne une recette ancienne de « pâte à tarte aux miettes ». Dans La
nouvelle cuisinière bourgeoise de Menon (1745), nous retrouvons nos tartes d’été
aux confitures ainsi que nos gâteaux fourrés.
On trouve dans le livre de mère Caron un plum pudding qui est aussi le xmas
pudding, le pouding de Noël, ou encore le pouding aux fruits, qui a réussi à se
faufiler sur quelques tables bourgeoises de Montréal. Ce dessert anglais fait encore
rire les Français : « Christmas pudding : de l’humour anglais dans la plus grande
tradition… Ce gâteau de Noël que Dickens qualifiait de “boulet de canon”, est
cuisiné (est-ce le mot approprié ?) avec de la graisse de rognon de bœuf, de la
chapelure et des fruits confits. Cette “chose” en forme de casque lourd est cuite
et recuite pendant six heures au moins, mais peut supporter des jours entiers de
cuisson, avant d’être servie brûlante et flambée à l’eau de vie. Pour celles et ceux,
inconscients, qui succomberaient à la tentation d’en reprendre, le Christmas pudding
se conserve plus d’un an au réfrigérateur. Une chance non 19 ? » Léo Moulin
ajoute : « Il paraît que ce gâteau peut se conserver pendant des années… C’est, de
toute évidence, le type même de la pâtisserie médiévale 20 . » « De temps en temps,
The Times publie des lettres de lecteurs qui disent avoir consommé un pudding
envoyé par la Reine Victoria à leurs arrière-arrière-grand-père pendant la guerre
de Crimée 21 . » Certains auteurs attribuent le désespoir de Vatel à un plump pudding
raté le même soir où le rôti avait manqué à deux tables, lors de la réception
de Louis XIV à Chantilly, le jeudi 23 avril 1671.
Ces desserts et poudings salés ne s’implanteront pas facilement au Québec,
pour ne pas dire pas du tout. Pehr Kalm observe : « Jamais ici on ne voit de pudding
et pas davantage de punch, la boisson vitale des Anglais ; cependant on sait ce que
c’est 22 . » Henry-David Thomas, Américain de passage à Québec vers 1850, se fait
dire par un cuisinier anglais : « Vous ne trouverez ni tartes ni puddings à Québec
monsieur. On n’en fait pas 23 . »
268 genèse de la cuisine québécoise