Genese de la cuisine..

méthode beaucoup plus économique utilisée par les Portugais, qui permet de
consommer le sucre sans passer par la méthode usuelle du raffinage. Le sucre
blanc avait un droit d’entrée supérieur au sucre brun. Et je crois que le sucre
brun, beaucoup moins cher que le blanc, avait la faveur des habitants de Nouvelle-
France, puisque ces desserts anciens ont traversé le temps sans interruption, et
qu’on retrouve la cassonade comme édulcorant principal dans nos desserts encore
aujourd’hui. Sa ressemblance avec la couleur du sucre d’érable a sans doute aidé
à sa propagation.
Les colons des Antilles tiraient un grand profit à le raffiner eux-mêmes. Le père
Labat explique la disposition de l’arrêt sur les droits du sucre terré : « On regarda
cet arrêt comme une permission générale que le roi donnait à tous ses sujets de
faire du sucre blanc. On se mit à en faire partout. Les vaisseaux de Bordeaux
trouvant un profit considérable à apporter les pots et les formes, en apportèrent
des quantités considérables. Les Portugais nous aidèrent encore à faire valoir cette
manufacture parce qu’ayant trouvé des mines d’or et des rivières qui en charriaient
dans leurs sables, ils occupèrent une partie de leurs esclaves à ce travail et
négligèrent beaucoup leur sucre, ce qui fit que beaucoup de lieux d’Europe qui se
servaient du leur eurent recours au nôtre qui trouva par ce moyen un découchement
considérable tant du côté du Nord que dans toute la Méditerranée. »
Détenant l’exclusivité des trafics entre les métropoles et les Antilles, la France
devint premier producteur mondial. Les autres nations n’avaient que le droit de
réexporter le sucre français dans le monde. L’Angleterre était exclue de la méthode
du terrage du sucre et devait écouler sa production sur son propre marché. Ce
qui fait que les Anglais furent submergés de sucre. En 1750, l’Angleterre consommait
119 millions de livres de sucre. Une habitude qui va s’incruster. Encore
aujourd’hui, les Anglais consomment quatre fois plus de sucre que les Français.
Et cet état de fait est décrié aujourd’hui par les autorités sanitaires d’Angleterre
avec le sel et le gras.
Le produit vendu sous le nom de « cassonade » aujourd’hui n’est pas du vrai
sucre casson. L’industrie américaine le nomme brown sugar, traduit par sucre
brun en français. Le vrai sucre casson, qui tient son nom des caissons utilisés pour
son emballage et son transport, n’est pas fabriqué ici. Le terme casson provient
du portugais cassa. L’Encyclopédie écrit : « Cassonade, s. f. (Hist. nat.) espece de
sucre que les Portugais du Brésil ont les premiers apporté en France ; & comme
ils le livroient dans des caisses qu’ils appellent cassa, on lui a donné le nom de
Les munitions de la cuisinière
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