Genese de la cuisine..

si beau servit encore de divertissement à toute la cour, par l’empressement et la
confusion de ceux qui démolissaient ces châteaux de massepain et ces montagnes
de confitures. La troupe de Molière y joua une comédie nouvelle, agréablement
mêlée de récits et d’entrées de ballet, où Bacchus et l’Amour, s’étant quelque temps
disputé l’avantage, s’accordaient enfin pour célébrer unanimement la fête. »
C’était une fête paradisiaque et gourmande. Le roi avait atteint le but qu’il
s’était fixé : la présentation des Plaisirs de l’Île Enchantée a dépassé le faste de la
fête de Vaux, ce qui n’est pas peu dire ! Ces fêtes sont les paradigmes, les ultimes
modèles dont s’inspireront ceux qui gravitent autour du roi-soleil, ainsi que tous
ceux qui suivront dans les siècles à venir. Israël Sylvestre (1621-1691), dessinateur,
graveur et collectionneur d’art lorrain, a immortalisé ces fêtes pour le plus grand
bonheur de la postérité.
L’abondance de confiseries et de desserts est un de nos traits de caractère
gastronomiques marquants. Pehr Kalm le notera à plusieurs reprises. Le visiteur
anglais John Lambert les remarquera également soixante-six ans plus tard. Le roi
donnait l’exemple. Saint-Simon écrit : « Et, à son dessert, beaucoup d’autres fruits
qu’il finissait par une quantité de sucreries qui surprenait toujours 117 . » Le roi ira
même jusqu’à changer les règles pour satisfaire son goût du sucre : « Ajoutons,
que c’est au roi que l’on doit, en outre, l’habitude de l’entremets réservé avant lui
aux jours de fêtes, mais que son goût des sucreries rendit quotidien », rapporte
Saint-Simon 118 . Et, comme tout le monde fait comme le roi, cette douce consigne
sera suivie on ne peut plus fidèlement en Nouvelle-France.
Au xvi e siècle, la littérature culinaire française était quasi inexistante, mais on
se reprenait avec les traités de confitures, conséquence directe de l’augmentation
de la production mondiale de sucre. Ces investissements colossaux en cuisine
produisent des résultats tangibles. On introduit au xvii e siècle les très fameux
« sablés de dessert », déclenchant un ravissement collectif qui laissera des éléments
permanents dans le répertoire classique de la pâtisserie.
En 1725, sous le règne de Louis XV, les « plateaux sablés » font leur apparition.
Grimaud de la Reynière présente le célèbre sableur Dutfoy, celui qui « construit des
palais quand ses prédécesseurs faisaient seulement des vergers et des gazons, avec
colonnades, entablements, chapitaux, frontons, architraves, corniches, selon les
principes de l’art et l’on peut apprendre la mythologie en admirant ces surtouts ». À
l’image de mon parrain, vu à l’œuvre étant enfant, il use de sa science de micropyrotechnicien
sur des paysages en pastillages, en faisant éclater des bombes de
78 genèse de la cuisine québécoise