Genese de la cuisine..

Le potage Agnès Sorel sera encore à l’honneur au xvii e siècle. Il est toujours
de mise aujourd’hui. Il fait partie du répertoire de L’Académie des gastronomes de
France et est crémé, comme à l’origine. On consommait, lors du carême, le potage
à la Reine en maigre avec brochetons, jus de pois, amandes, crème et légumes. À
partir de la Renaissance, il ne contient plus de pois, mais son jus en reste la base,
comme pour plusieurs autres préparations. François Marin, auteur de les Dons de
Comus, écrit à Pois secs : « Ils servent à faire les bouillons maigres et les purées. »
N’oublions pas, les légumineuses sont laissées aux paysans. Le professeur Sertilanges
énumère les légumes convenables à une bonne table : « Certains légumes
sont réputés assez élégants pour être présentés seuls dans un grand dîner : tels
sont les épinards aux croûtons, les asperges en branches, les haricots verts sautés,
les petits pois verts, la chicorée à la crème etc. Mais on ne pourrait servir dans un
dîner élégant de douze à quinze convives ni carottes, ni haricots secs, ni choux de
Bruxelles, ni choux-fleurs, considérés comme trop vulgaires. »
Dans Le cuisinier français de François-Pierre de La Varenne, se trouve un
potage aux pois secs ou purée près du nôtre mais, raffinement additionnel, enrichi
au beurre. Dans les pois sans cosse, des pois frais sont accommodés au beurre et
au lard. Dans les pois en cosse entre deux plats, ils sont cuits dans une tourtière
avec beurre, ou moelle de bœuf ou lard, sel, clou et bouillon.
Dans pois passez, La Varenne les cuit après trempage. Il passe le potage, le
fait mitonner avec un oignon piqué de clou, beurre et sel. Pierre de Lune propose
lui aussi un potage d’échinée (dos de porc) aux pois cuits dans l’eau de rivière,
passés à l’étamine avec bouillon, paquet, cerfeuil, persil, lard, garnis de pain frit
ou rouelles d’andouilles, verjus ou jus de mouton et dressés en pain mitonné. Les
trois derniers éléments relèvent de la cuisine de cour et du goût de l’époque. Ce
qui reste est la base de notre soupe aux pois. La garniture classique À la Agnès
Sorel comporte : volaille, champignon et langue écarlate.
Une grande variété de pois et de fèves était cultivé dans nos jardins. Pierre de
Lune, petit-fils de Sully, écuyer de bouche du duc de Rohan, dont un rameau s’est
établi en Nouvelle-France, donne, dans Le cuisinier (1656), une recette de fèves au
lard et à la moelle, composée de fèves fraîches, d’un bouillon et de sarriette : voilà
une variante très près de notre recette. Les fèves sont fraîches comme c’est l’usage
aux bonnes tables. Désormais, on ne sert plus de légumes secs ou « venteux » aux
invités. Lorsqu’ils sont en nouveauté, on les mange « à la croque-au-sel », mots
apparus en 1718.
348 genèse de la cuisine québécoise