Genese de la cuisine..

s’ensuivre. L’Administration en fut réduite à placer les fontaines publiques
sous la protection de la police et les ménagères purent enfin venir y puiser
à leur aise. »
Dans les rues de Paris, on entendra le cri des porteurs d’eau jusqu’au xix e siècle :
« Qui veut de l’eau ? À chacun duit, c’est un des quatre éléments. » L’eau de Paris
était réputée « boueuse et lourde et légèrement laxative ». L’eau que boit Louis XIV
est puisée par ses officiers à Versailles à la source dite « des Crapauds ». Dans les
monastères, elle est réservée aux malades et aux… poules !
À bas les abats !
Le Canadien jouit d’une nature généreuse, abondante et variée. À la suite d’une
croisière sur le Saint-Laurent, Narcisse-Henri-Édouard Faucher de Saint-Maurice
écrit : « J’ai nommé cette rivière « la rivière de Cocagne » parce que j’y trouvai tant
de quoi y faire bonne chère pendant huit jours, que le mauvais temps m’obligea
d’y demeurer, et tout mon monde était tellement rassasié de gibier et de poisson
qu’ils n’en voulaient plus, soit d’outardes, canards, sarcelles, pluviers, beccasses,
beccassines, tourtes, lapins, perdrix, perdreaux, saumons, truites, maquereaux,
éperlans, huîtres et autres sortes 187 . »
En Gaspésie, la morue salée était rarissime sur notre table car la morue fraîche
abondait en tout temps. Les immenses flétans venaient de la Côte-Nord. Les
pauvres mangeaient les ralingues de flétan, morceaux attenants aux nageoires. Les
abats, abattis et pièces de second choix ne font pas partie de notre ordinaire. On
leur préfère les pièces de premier choix, puisqu’on en dispose en quantité. Le Sieur
de Dièreville observait que les Acadiens jettent les abats, pieds, têtes et queues
de bœuf 188 . François Baillairgé, au xix e siècle, se plaint de la maladresse d’une
domestique inexpérimentée : « Puis chez moi qui adore les parties croquantes de
la tête de veau, une malheureuse en avait coupé et jeté les oreilles, et avait oublié
d’en fendre ou en scier le crâne pour en extraire la cervelle et la bouillir dans
une mousseline pour la mettre à la sauce. » Ce qui n’est guère surprenant. On
ne se donnait pas la peine d’investir autant de temps dans leur transformation.
La tête de veau était un mets de choix au Moyen Âge. Les yeux pris à la cuillère
étaient offerts à la dame la plus digne de mériter cet honneur. Venaient ensuite les
bajoues, les tempes et enfin la cervelle.
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