Genese de la cuisine..

que les droits d’entrée du sucre blanc, qui n’étaient que de huit livres par cent
jusqu’en 1698, ayant été augmenté jusqu’à quinze livres, n’ont aucunement diminué
la vente et la consommation de cette marchandise 85 ? » De plus, il existait un
marché noir où le sucre des îles pouvait être écoulé clandestinement. Par exemple,
Louis XIV avait émis un édit interdisant l’importation d’indiennes (des toiles de
coton imprimées venues des Indes) pour protéger l’industrie textile française.
Et pourtant, les mémorialistes de Nouvelle-France décrivent les créatures vêtues
de belles robes d’indienne 86 . Pendant son administration, l’intendant Bigot se
montrait fort agacé de la contrebande des flibustiers à Québec.
Il existait plusieurs sortes de sucre à des prix très variés selon leur qualité, et
certains événements l’ont rendu davantage accessible. Étant produit dans plusieurs
pays, les producteurs devaient faire face à de nombreux concurrents. « Finalement
à tant produire et à casser les prix de la concurrence, on en arriva à ce que le
sucre devienne à la fois meilleur marché et d’une consommation en constante
augmentation 87 . » Suite aux crises économiques causées par les guerres de Louis
XIV, son prix avait considérablement baissé après 1666. Madame de Maintenon
(1635-1719) écrit : « Le sucre ne coûte que onze sous la livre 88 . » Le père Labat ajoute :
« D’ailleurs ce n’était que du sucre brut, décrié pour sa mauvaise qualité, et que
la guerre avait réduit à si bas prix que le cent ne valait que cinquante ou soixante
sols, pendant que les autres denrées de France étaient à un prix excessif 89 . »
En 1736, sœur Marie-Andrée Duplessis de Sainte-Hélène écrit à propos du
sucre d’érable : « On le vend cependant 8, 10, 12, et 15 s. la livre, et nous en avons
des îles beaucoup plus beau à 4 s. 90 . » Le sucre d’érable se vend jusqu’à quatre fois
plus cher que le beau sucre blanc des îles !
En Martinique, la culture sucrière prit une grande expansion après 1654 lorsque
que les juifs hollandais chassés du Brésil soient venus demander l’hospitalité
aux Martiniquais en échange de leur procédé de fabrication secret. En 1687, elle
comptait 184 sucreries, en 1720, on en dénombrait 338 et en 1742, ce nombre grimpa
jusqu’à 452. En 1717, avec l’abolition des droits excessifs, son développement prit
un grand essor, et ce, jusqu’en 1755. La Guerre de Sept ans viendra mettre un terme
à cette expansion. Ce fut peut-être à cause de son prix coupé qu’on put en créer
l’habitude ici.
À la fin du xvii e siècle, les Portugais délaissent la culture sucrière brésilienne
pour se concentrer sur l’exploitation des mines d’or. Les Antilles prendront
la relève et connaîtront une expansion fulgurante. On adopta alors le terrage,
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