Genese de la cuisine..

Notons que des Écossais ont émigré en Gaspésie. Ces Écossais ont sans doute aidé
à perpétuer la mode de ce potage, car il fait partie de leur ordinaire.
L’usage de cette soupe ancienne est resté en Gaspésie : « Enfin avec une tasse
de cette riche et grossière céréale (orge) passée au pilon, l’on faisait une bonne
marmite de soupe épaisse qui bouillait au moins trois heures avec un morceau
de lard salé, du navet, de l’oignon et des herbes salées que toute bonne ménagère
avait dans son garde-manger 7 . »
Nous avons malheureusement trop tendance à céder à autrui ce qui nous
appartient, dans le domaine culinaire en particulier, comme en font foi les légendes
sur l’origine de notre soupe à l’orge.
L’avoine
L’avoine arrive avec les premiers Français. Pierre Boucher écrit : « Les lentilles, la
voisse, l’avoine, & mil, y viennent parfaitement bien ; les grosses febves y viennent
bien aussi. » L’usage de l’avoine ou gruau est très répandu au xvii e siècle. Les
politiques de Talon lui donnent un nouvel essor. Pehr Kalm a noté sa présence en
Nouvelle-France. Comme l’orge et le sarrasin, on ne trouve que de rares traces de
gruau d’avoine dans les listes de l’Hôtel-Dieu de Québec, probablement parce qu’il
devait faire partie du troc de marchandises non inventoriées. Marie de l’Incarnation
en servait à l’occasion à ses petites pensionnaires autochtones : « Mais étoffez
le petit déjeuner 8 (?), c’est un 25 novembre bien frisquet, je crois qu’il reste des
flocons d’avoine ; faites une sorte de brouet très chaud. Je préfère pour ce matin
qu’elles aillent à la messe après avoir mangé. » Les habitants en font des bouillies
mêlées à d’autres céréales ou encore à de la farine de pois. Lionel Groulx écrit que
vers 1755 : « Dans les villes, elle (la métropole) impose le rationnement, le quarteron
de pain par jour, et pour menu ordinaire, la viande de cheval ; et souvent, pour
l’habitant des campagnes obligé de se dépouiller pour la subsistance de l’armée,
l’avoine bouillie. » Le très mystérieux comte de St-Germain, présumé alchimiste,
ne consommait, même à la table de Louis XV, que blanc de poulet et gruau. Un
menu considéré aujourd’hui comme fort diététique.
En 1903, l’avoine fait partie des menus des asiles et prisons : « Voici maintenant
le menu : au déjeuner, pain, beurre, thé fort ou faible, suivant les goûts, viande
fromagée, graisse de rôt, haricots, steak pour les plus faibles. Au dîner, soupe aux
choux, pois, riz, orge, porc frais, bouilli, bœuf rôti, pâtés à la viande, légumes,
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