Genese de la cuisine..

qu’on y a goûté, aucune autre salaison ne peut nous plaire. « Ce garum que tant
de médecins antiques firent jadis, mais inconnu des nôtres, je te l’envoie ; ajoute
autant de vinaigre, autant d’huile que tu voudras : il en est qui préfèrent le goût
du beurre à celui de l’huile. Nul remède ne te restituera mieux tes forces affaiblies
lorsque tu t’es trop plongé dans tes livres ; nul ne fait mieux disparaître la pituite
de l’estomac ; nul ne peut relâcher le ventre plus commodément. Tu t’étonneras,
quand tu auras pris du garum, qu’aucune salaison, même douce, ne te plaise 8 . »
Tel que mentionné ci-haut, on utilisait le beurre clarifié dans les salades, comme
on fait de nos jours avec l’huile.
Le ketchup
Apicius communique les éléments d’une recette antique : poivre, menthe, pignons,
raisins secs, carottes, miel, vinaigre, huile, vin et musc : voilà une sauce aigredouce
condimentée qui plairait au goût anglais moderne. L’anthropologue et
ethnologue Claude Lévi-Strauss affirme que les Anglais « cuisinent des mets
nationaux insipides, relevés de sauces piquantes exotiques ». L’auteur anonyme
de L’art d’accommoder les restes écrit : « La cuisine anglaise est peu variée. Elle se
compose en général de viandes rôties, de poissons frits ou bouillis, de légumes et
même de gibier cuits à l’eau. Pour relever l’uniformité de cette cuisine primitive,
les Anglais font usage de sauces toutes préparées, servies dans des espèces d’huiliers
à quatre ou six flacons, qui se trouvent sur toutes les tables. Toutes ces sauces
sont à base de vinaigre, dans lequel on fait infuser divers condiments. (Elles ne
conviennent pas aux estomacs irritables) 9 . »
Les Anglais ont rapporté d’Asie leurs sauces et condiments. Le pasteur John
Ovington en avait noté quelques-uns dans Voyage to Surat in the year 1689. Le
terme chinois original qui a légué son nom à cette préparation, Ké Tsiap, se prononce
ketchup et voulait dire « saumure ». À l’origine, il était à base de crustacés
et de poissons. Par la suite, le mot s’est répandu dans les pays avoisinants avec
l’arrivée des émigrants chinois. En quittant la Chine, le mot a perdu sa composition,
son sens initial, ainsi que sa fonction. C’est pourquoi il n’y a aucun lien
entre la sauce de poisson et le ketchup contemporain. Association maladroite que
l’on voit, hélas, trop souvent colportée. Le kecap indonésien est composé de sauce
soja sucrée avec ail et anis qui a été répandue en Occident par les Hollandais.
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