Genese de la cuisine..

cretons français, ris de veau, langue de veau en pâté, fesse d’ours, pâté à la viande,
graisse de rôti antique, sauté de mouton à l’aubergine, cochon de lait rôti, ragoût
d’oie aux pommes, pâté de veau, ragoût de chevreuil, ragoût du jour de l’an, panse
au poêlon, cervelle de bœuf, pain au lard, jambon en cachette, queue de bœuf,
cervelle à la mode du fermier, filet de porc, pain de foie, canard, coq en pâte,
jambon en pâté, poule à l’ancienne, outarde rôtie, rognons de bœuf, oie à la choucroute,
pigeons, canard aux épices, ragoût d’outarde, tête fromagée, loup cervier,
lapin rôti, pâté de poulet, perdrix au chou, civet de lièvre, canard aux cerises, pâté
au raton-laveur, fraise de veau, lièvre cuit dans le sable chaud, pâté d’écureuil,
caribou à la graisse de rôti, tourtière au canard, fricassée de rat musqué, coquilles
de pâté au poulet, aloyau d’ours, lièvre à l’étouffée, petits pains à la dinde, cœur
de bœuf farci, terrine de lièvre et de chevreuil, médaillons de jambon, caribou
en ragoût, rôti de porc-épic, castor, queue de castor, mouton au riz, caneton aux
navets, canetons orangés, et enfin, le ragoût de pattes de porc.
Eh bien ! Est-ce là le menu d’un pape, d’un roi ou d’une impératrice ? Ou bien
est-ce encore là une autre des nombreuses nomenclatures de Rabelais ?
Nenni ! Il s’agit du répertoire proposé par la merveilleuse Cécile Roland
Bouchard dans Le pinereau, l’art culinaire au Saguenay-Lac-Saint-Jean. Ce pays
« d’immenses paradis de choses retrouvées » chante le poète québécois et lauréat
de l’Académie française Félix-Antoine Savard. Ce livre est le Saint Graal de la
gastronomie québécoise. Le menu rabelaisien adapté aux ressources de la Nouvelle-France
et, par ricochet, du Québec contemporain.
Rodolphe Fournier 7 le confirme : « Les Québécois bénéficient des meilleurs
mets au monde ; mais bien peu le réalisent. Leurs recettes ont été apportées de
France par leurs ancêtres de 1608 à 1760. Ils les ont adaptées ici aux produits de
nos forêts, nos terres, nos lacs et cours d’eau ainsi que de l’océan Atlantique de
sorte qu’ils sont devenus québécois 8 . » Vrai ! Les apprêts attribués à chacun des
éléments par madame Bouchard, sont conformes et appropriés. En plus, son chapitre
des desserts, à l’avenant, est encore deux fois plus imposant, confirmant de
surcroît notre goût inné pour le sucre. Ce répertoire est indiscutablement le digne
descendant des menus servis à L’Ordre du Bon Temps.
On trouve cette phrase dans les Relations : « On dit qu’il y a un pays où le froid
est si grand, que toutes les paroles s’y gèlent, & quand le printemps s’approche,
ces paroles venant à se dégeler, on entend, quasi en un moment, tout ce qui s’est
dit pendant l’hiver 9 . »
Le passé de l’ordinaire
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