Genese de la cuisine..

ourgeois de Québec, atteste cette prédisposition : « Hier soir, somptueux dîner
chez Payne en l’honneur du capitaine X des Ingénieurs Royaux récemment arrivé
ici. Ce dîner lui était offert par la Loge des Marchands et des Frères du Canada.
C’est de toute évidence un franc-maçon de haut rang. On m’a assuré que ces
messieurs avaient quitté l’hôtel aux petites heures dans un état voisin de l’ivresse
la plus complète. D’ailleurs, dans ces agapes, il est considéré de mauvais ton de
rester sobre. »
Effectivement, l’historien William Wood raconte qu’au début du xix e siècle, les
membres du Baron’s club, auparavant connu sous le nom de Beef steak house, se
rencontrent à L’Hôtel Union de la Place d’Armes à Québec. Ils fêtent jusqu’au petit
matin et flambent 250 guinées par nuit. Quelques-uns réussissent à rentrer seuls,
certains sont raccompagnés chez eux et les autres s’écroulent par terre. Les plus
endurcis dansent sur les tables. Dean Ramsay, dans Reminiscences of scottish life
and character, rapporte une anecdote du célèbre auteur Duncan Mackenzie. Ce
dernier avait assisté à une beuverie en tentant d’éviter les excès coutumiers. Alors
que les invités s’écroulaient tout autour, il se réfugia sous la table par précaution.
Il sentit alors de petites mains autour de son cou. Lui demandant ce qu’il faisait
là, une jeune voix lui répondit : « Je suis le garçon chargé de desserrer les cravates
monsieur 93 . » Plus loin, il cite le commentaire de deux Highlanders outrés, chargés
de transporter les invités ivres dans leur lit, lorsque certains de ceux-ci insistent
pour regagner leur chambre sur leurs deux jambes : « Les temps ont bien changé
à Castle Grant. Les traditions se perdent ! »
L’extrême opposé de notre façon de faire. Nous savons depuis le xvii e siècle
que : « Tout signe d’un comportement rustique est condamnable 94 . » L’écrivain
belge Maurice des Ombiaux, ardent défenseur de la culture wallonne et de la
gastronomie, discerne parfaitement bien la différence : « Ce qui distingue la
gourmandise de la goinfrerie, c’est l’esprit. La cuisine, les vins, l’esprit, voilà une
trinité parfaite que l’on ne trouve qu’en France à l’apogée d’une civilisation. »
Brillat-Savarin l’a fort bien exprimé dans son célèbre aphorisme : « Les animaux
se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger. »
L’écrivain français Guy de Maupassant partage cet avis : « Il n’y a que les
imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme on est artiste,
comme on est instruit, comme on est poète. Le goût, c’est un organe délicat, perfectible
et respectable comme l’œil ou l’oreille. Manquer de goût, c’est être privé
d’une faculté exquise, de la qualité de discerner la qualité des aliments, comme on
Le passé anglais
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